Желтые вина
Производят их во Франции, Венгрии, Чехословакии, Армении. Они имеют красивый темно-янтарный, золотистый цвет, сильный специфичный тонкий букет, полный вкус; содержат от 12 до 16% об. спирта и выпускаются обычно сухими. Желтые вина характеризуются сильной окисленностью, хересными тонами во вкусе.
В отличие от хересных вин их не подвергают спиртованию.
Желтые вина Франции вырабатывают в коммуне Шато-Шалон департамента Юра из сорта Совиньон, собираемого в состоянии, близком к перезреванию. Их готовят только по белому способу и выдерживают в небольших бочках в подвалах в течение 6 лет без малейшей доливки. Температура выдержки 12—13°С.
Пожелтение этих вин происходит за счет длительного окисления, часто при участии спиртоустойчивых дрожжей Sacch. oviformis.
В Эчмиадзинском районе Армении из винограда сорта Воскеат, собираемого при сахаристости 22—25%, готовят типично желтое столовое вино Эчмиадзин с выдержкой в деревянных емкостях 3 года. Спиртуозность вина 14—16% об., титруемая кислотность 5—6 г/л.
Вино имеет интенсивную темно-янтарную окраску, во вкусе и букете ясно ощущаются хересные и мадерные тона. В процессе длительной выдержки в бутылках эчмиадзинские вина развивают бархатистые тона старого хереса. Эти вина благодаря исследованиям проф. Н. Н. Простосердова явились родоначальниками русского хереса.
К желтым винам окисленного типа относятся и все разновидности токайских вин, производимых в Венгрии более 1000 лет из винограда, растущего на склонах горы Токайхедьалья, и в Токайской виноградарской области Чехословакии.
Из них тип столового желтого вина представляют Токай самородный сухой и сладкий (1—4 г сахаров на 100 мл). Они содержат спирта естественного брожения 12—15% об. и готовятся из сепажной смеси токайских сортов винограда сахаристостью 21— 26% без отделения заизюмленных ягод.
Окислению токайских самородных вин, выдерживаемых в бочках до 3 лет, способствуют токайские пленкообразующие дрожжи (Токай-8, Токай-19), слабо развивающиеся на поверхности вина в подвалах с постоянной температурой 10—11°С. В какой-то степени технология этих вин близка к технологии получения классических столовых хересных вин Испании.
Что за желтое вино?
Родиной этого необычного вина является провинция Жюра (Юра), что находится во Франции. Да, конечно, не самая известная провинция, но все же в ней производят вполне неплохие вина. И одно из них является совершенно особенным.
О регионе
Юра находится на востоке Франции, недалеко от границы с Швейцарией. Рядом знаменитая своими винами Бургундия. Пожалуй, вам больше скажут об этом регионе его Юрские горы, известные следами динозавров и прочими подобными штуками. Да, этот регион назван в честь целого периода Мезозойской эры.
Регион славится отличными сырами, Комтэ, Морбье и так далее, и, о чем нетрудно догадаться, желтым вином.
Желтое вино – визитная карточка региона
Это вино производится из винограда Саваньен (не путать с Совиньоном), проходит долгую выдержку в бочках под пленкой дрожжей. Такая выдержка называется биологической и чем-то похожа на выдержку хереса. Поэтому периодически ценители хереса проявляют к желтым винам особый интерес.
Желтое вино производится не в таких больших объемах – всего 400-450 тысяч бутылок в год. Чтобы называться Желтым вином, нужно соответствовать ряду требований, кроме того, что это вино должно производиться только в регионе Юра.
1. Желтое вино производится только из винограда Саваньен, или его еще называют Саванья. Этот виноград очень популярен в Юре – более 20% юрских виноградников отведены именно под этот сорт. Разумеется, из Саваньена производят не только желтые вина. Правда, тот, что идет на производство желтого вина, собирается поздно.
2. Минимальный срок выдержки желтого вина – пять лет, при этом разливается по бутылкам оно не ранее декабря, то есть через шесть полных лет после сбора урожая. Если вы запутались в подсчетах времени, то спасем вашу логику тем фактом, что просто прежде, чем залить вино по бочкам, его оставляют «отдыхать» несколько месяцев.
К бочкам, кстати, тоже выдвигаются особые требования. Обычно используются дубовые бочки, объем которых 228 литров. Они заполняются полностью, или остается свободными 8-10 литров. Тут уж на усмотрение винодела. Бочки не должны касаться друг друга. Их затыкают пробками, чтобы предотвратить попадание инородных предметов.
Та самая дрожжевая пленка образуется обычно в течение нескольких недель или месяцев. Здесь, правда, нет стандартов и особых требований: иногда пленка образуется естественным образом, некоторые добавляют специальную породу дрожжей. Вино обязательно проверяется специалистами по таким критериям, как – кислотность и динамика, уже на первых годах выдержки. Как ни печально для винодела, но некоторые бочки в результате такой проверки могут быть выведены из производства желтых вин.
Еще одна проверка, уже на вкусовые и ароматические свойства вина проводится непосредственно перед бутилированием. С ним тоже не все так просто.
3. Желтое вино разливается только по бутылкам специальной формы и объема, в русской версии они именуются «клавлен». Выглядят они вот так:
Это исторические бутылки, так как их использовали для розлива желтого вина еще в 18 веке. Кстати, тогда небольшую именную партию таких бутылок заказал один аббат – всего 30 штук, а какая популярность после!
Объем клавлена – 650 мл. Вина наливают 620 мл. Именно столько остается от литра вина в процессе выдержки. Ну, вы же знаете про «долю ангелов», да? Иногда желтое вино разливается в бутылки 0, 375-го объема.
4. Желтое вино не должно появляться в продаже ранее, чем в январе седьмого года после сбора урожая. Если проще, то почти сразу после розлива по бутылкам его можно продавать. Правда, некоторые специалисты советуют пить его только через два года после розлива.
Любопытный факт
Желтое вино – очень вкусное. И так как вин очень много (точнее, производителей), то перед вами раскроется широкий спектр ароматов и вкусов: яблочная кислинка, тона специй, ваниль. И это вино сочетается со многими продуктами, что не может не быть плюсом.
Желтые вина – не такой частый гость в России, но любые другие французское вино вы всегда можете купить в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Грузинское вино «Алазанская долина» достаточно популярно в России. И относятся к нему также уважительно, как и ко всем грузинским винам. Однако, это вино достаточно спорное, и мы сейчас расскажем почему.
Юрские желтые вина
Денис Шумаков и Ольга Никандрова.
Арбуа и его окрестности
Желтые вина (фр. Vin Jaune) — это сухие вина, производимые в четырех AOC французского департамента Юра из винограда Саваньен. Желтые вина проходят длительную выдержку под пленкой дрожжей, и именно эта выдержка (биологическая, если использовать специальные термины) является единственной точкой пересечения желтых вин и хересов. Единственной, но более чем достаточной для того, чтобы проявить к желтым винам специфический хересный интерес.
Итак, по-порядку. Юра (Jura) — это департамент на востоке Франции, недалеко от границы со Швейцарией и Бургундии (Швейцария восточнее, Бургундия — южнее). Юра знаменита Юрскими горами (со следами динозавров и прочими штуками, благодаря которым в честь департамента и/или гор назван целый период Мезозойской эры), отличным сыром (Комтэ, Морбье и другие) и желтым вином. Которое, конечно, не является единственным юрским вином — его в год производится 400-450 тысяч бутылок при общем годовом производстве вина в Юре в 10-12 миллионов бутылок. Но при этом именно желтое вино является винной визитной карточкой региона.
Характерный юрский пейзаж в окрестностях Шато-Шалонь. Здесь и далее фотографии Евгения Муртола
В Юре полуконтинентальный климат с относительно холодной зимой, теплым летом, 1800-1900 солнечными часами в год (это больше, чем в Пскове, но не очень много) и 1000-1500 мм осадков в год (а вот это уже довольно много). Среднегодовая температура — около 12 градусов Цельсия. Ветер южный и юго-западный, реже — северный. Почвы — мергель и известняк. В общем и целом винограду там хорошо, хотя, конечно, бывают и огорчительные климатические явления: сильные дожди во время цветения, заморозки и летний град.
Шато-Шалонь
На территории департамента зарегистрировано четыре AOC: Château-Chalon, Arbois, l’Etoile и Côtes du Jura. AOC Arbois является самым большим AOC Юры и входит в список первых AOC Франции, зарегистрированных в 1936 году. А сам город Арбуа является винной столицей Юры (административная столица департамента — Безансон). Три AOC (Arbois, l’Etoile и Côtes du Jura) производят и желтые, и другие вина. Маркироваться как AOC Château-Chalon могут только желтые вина и их производство в Шато-Шалонь регулируется строже всего — вплоть до невыпуска желтых вин в неудачные года. Если на территории, входящей в Шато-Шалонь (само шато и несколько окрестных деревень), производится другое или невкусное вино, оно маркируется как Côtes du Jura. Естественно, желтые вина из Шато-Шалонь считаются самыми лучшими.
Согласно требованиям AOC желтым вином (кроме очевидной территориальной привязки) называется вино, при производстве которого соблюдаются следующие правила.
1. Виноград — Саваньен или, если угодно, Саванья (Savagnin). Этот сорт винограда известен в Юре с XIII-XIV века и всегда использовался для производства желтых вин. Генетически юрский Саваньен идентичен тирольскому Траминеру. Надежные ягоды с толстой шкуркой, поздний срок созревания, высокая кислотность, устойчивость к традиционным виноградным болячкам и характерные цитрусовые тона в аромате сделали Саваньен очень популярным виноградом в Юре — более 20% юрских виноградников отведены под этот сорт. У него, кстати, есть несколько разновидностей (S.Vert, S.Jaune, S.Muscaté и т.д.) и из него, конечно, делают не только желтые вина.
Сорта винограда, выращиваемые в Юре
Саваньен, предназначенный для производства желтого вина, собирают поздно, но без фанатизма — ботретизацию ягод допускают весьма редко. Из этого винограда производят сухое белое вино, ферментируя его в нержавеющих танках (чаще) или дубовых бочках (реже). Оптимальным для дальнейшей выдержки полагается вино крепостью 13 градусов с достаточно высокой кислотностью (pH 3,0-3,1). Перед заливкой в бочки для выдержки будущее желтое вино должно отдохнуть и избавиться от излишков углекислоты.
Юрские виноградники
2. Желтое вино должно минимум пять лет провести под пленкой дрожжей в бочке и бутилироваться не раньше декабря через шесть полных лет после сбора урожая. Чаще всего вино заливают на хранение в бочки весной или летом следующего после урожая года (то есть вино отдыхает минимум несколько месяцев).
Для выдержки желтого вина используются дубовые бочки объемом 228 литров, в которых ранее уже выдерживалось вино (новые бочки за пять лет выдержки отдавали бы вину слишком много дуба). Бочки могут заполняться вином полностью или оставаться недолитыми на 8-10 литров — это решает винодел, чаще всего ориентируясь на температуру в помещении, где будут храниться бочки. Как правило, чем теплее в помещении, тем полнее бочки. Бочки устанавливаются так, чтобы они не касались друг друга, на специальные подставки. И затыкают пробками только для защиты от попадания в вино инородных предметов, но не для герметизации.
Дрожжевая вуаль образуется на поверхности вина в течение нескольких недель или месяцев и может возникнуть естественным образом или развиться из искусственно высаженной в бочку культуры дрожжей. Как и хересный флор, вуаль на желтых винах состоит из разных форм дрожжей Sacharomices — но их точный видовой и количественный состав отличается от хересного и, конечно, меняется в зависимости от сезона и условий выдержки. Стандарта на условия хранения бочек с вином и образовавшейся на его поверхности вуалью в Юре не существует. Бочки могут храниться и в подвалах с относительно ровной температурой, и на чердаках, где перепады температур могут быть очень сильными. Но обязательно с хорошей вентиляцией и чаще всего при невысокой влажности.
Выдержка желтого вина. На одной фотографии можно разглядеть вуаль, на другой — форточку
Как и хересный флор, вуаль предохраняет вино от окисления и придает ему специфические вкусо-ароматические характеристики, в значительной степени обусловленные вырабатываемыми дрожжами альдегидами.
Качество выдерживаемого желтого вина контролируется централизованно специалистами Société de Viticulture du Jura, которые проверяют кислотность вина и динамику содержания ацетальдегида в первые годы выдержки. По результатам этих проверок некоторые бочки могут быть выведены из производства желтых вин. Кроме этого, вкусо-ароматические характеристики желтого вина оцениваются непосредственно перед бутилированием.
После пятилетней выдержки под вуалью желтое вино представляет собой сухое вино желтого (сюрприз) цвета с содержанием алкоголя от 13.5% до 15%, содержанием ацетальдегида 350-600 мг на литр, специфическим ароматом с характерными тонами орехов и специй (приятное следствие выдержки) и свежим вкусом с яркой и характерной кислинкой (не менее приятное следствие свойств Саваньена).
Таким оно и разливается по бутылкам. С которыми тоже все не очень просто.
3. Желтое вино должно быть разлито в бутылки специальной формы и объема. Они называются Clavelin (в русских текстах их чаще всего называют «клавлен») и их форму легче показать (см. фотографии), чем описать. Для розлива желтого вина такие бутылки использовались уже в XVIII веке, а в 1914 году один аббат заказал партию таких бутылок с своим именем на них. Звали этого аббата Альберт Эй. а, нет, Clavelin — и его имя дало название целому классу бутылок. Именных бутылок, кстати, было заказано всего тридцать штук — совсем небольшая плата за то, чтобы войти в историю.
Клавлины ниже и шире обычных бутылок
Объем клавлена — 650 мл, а вина в нее наливают 620 мл, это как раз столько, сколько остается от литра вина в процессе выдержки. Доля ангелов, желтый юрский вариант. Иногда желтое вино разливается в бутылки объемом 375 мл. Формально для продажи за пределами Франции, а фактически такие бутылки можно свободно приобрести в самом Арбуа.
4. В продаже желтое вино должно появляться не раньше первого января седьмого после урожая года. Ну то есть почти сразу после бутилирования его можно продавать. Желтое вино развивается в бутылках и некоторые специалисты советуют пить его через два года после бутилирования. И именно с бутилированием желтого вина связано одно мероприятие, упоминание которого будет отличным переходом от перечисление формальных правил к неформальным впечатлениям.
В первые выходные февраля каждого года в Арбуа проходит праздник «Вскрытия желтого вина» — Percée du Vin Jaune. С дегустациями, аукционами, костюмированными шествиями и, конечно, с торжественным вскрытием бочки желтого вина и не менее торжественным (насколько позволяет напор вина) наполнением первой в этом году бутылки (условно первой, конечно — но это же праздник).
Безусловно, Percée du Vin Jaune — главное событие года в Арбуа. Но и без праздника в этом небольшом городе (или в большой деревне — там живет примерно 3500 человек) хорошо. Там очень много винных магазинов. Дело в том, что большая часть юрских вин продается не просто на внутреннем рынке, а на совсем внутреннем, то есть в самой Юре. В том числе и через магазины, расположенные в Арбуа и торгующие вином только одного производителя. А так как производителей вина в Юре много, то много и монобрендовых винных магазинов. Это очень приятно — хотя, конечно, отсутствие региональной энотеки поначалу удивляет. Впрочем, там есть музей юрского виноделия, который позволяет получить более менее целостное представление о регионе.
Желтое вино и сыр Комтэ. Фотография Ольги Никандровой
В Арбуа (как и везде во Франции, впрочем) отменные местные сыры. Бокал желтого вина и ломтик упомянутого уже Комтэ (с корочкой или без, тут уже можно спорить) — это удивительно хорошо. А еще там пекут вкусный хлеб, отлично работают с мясом, делают уксус (в том числе и из желтого вина) и можно недорого снять апартаменты с роскошной кухней. Короче говоря, занять себя на неделю в Арбуа можно очень хорошо и очень вкусно.
И Арбуа, и желтое вино сыграли заметную роль в жизни и деятельности Луи Пастера — в Арбуа он учился в колледже, а исследования желтого вина вообще и пленочных дрожжей в частности занимали заметное место в работе ученого. Сейчас в Арбуа стоит памятник Пастеру и вообще его там всячески помнят.
Арбуа
А еще в истории Арбуа (и всего Франш Конте) был достаточно длительный период испанского владычества (в XVI-XVII веке) — и поэтому гипотеза об испанском влиянии на винную культуру Юры озвучивается регулярно. И даже винограду Саваньен иногда приписывают испанское происхождение. Ничего по существу этого вопроса мы сказать не можем, но гипотезу тоже озвучили.
Ну а теперь — самое интересное.
Затея сравнить желтое вино с Фино или Мансанильей в очной дегустации теоретически привлекательна, но ее реализация нам не понравилась — напитки плохо пьются вместе. И желтое вино совсем не похоже на сухие хересы биологической выдержки.
Честно говоря, в этой разнице нет ничего удивительного. Желтое вино делают в другом климате, из другого винограда, при выдержке не используют динамическую систему, используют другие бочки и не крепят (на наш взгляд, именно отсутствие крепления более всего определяет разницу в характере желтых вин и хересов).
Желтое вино — это очень вкусное вино. Вернее даже будет сказать, что желтые вина — это очень вкусные вина. Потому что их много и они разные. Разные терруары, разные урожаи, разные производители — и очень широкий вкусо-ароматический диапазон, в основе которого всегда лежит свежая кислинка (чаще всего — яблочная), тона специй, намеки на ваниль и отменная гастрономичность. Подавать желтое вино лучше всего при комнатной температуре, хотя, конечно, поиграться с охлаждением тоже интересно.
А вот вуалевые вина из других регионов Франции — отдельную статью о них писать нет никакого смысла, но они существуют и мы их тоже пробовали:
— Mémoire d’Automnes
Желтое вино
Так, чтобы сразу предотвратить волну возмущений, вроде: «Эй! Не желтое, а оранжевое!», скажем, что мы не о хите последних двух лет будем говорить.
На самом деле существует именно желтое вино. И родом оно из Китая. А производят желтое вино из риса, поэтому в полной мере его вином нельзя считать, но по методу производства они все же схожи.
Что же это за вино?
Как мы уже сказали, за основу берется рис. Иногда — пшеница. Еще реже — просо.
Второй важный компонент — голубая плесень, именуемая Хуанцзю. Собственно, «хуан» переводится как «желтый», а «цзю» — алкогольный напиток.
Этому напитку из Поднебесной уже более 4 тысяч лет. Впрочем, как и всему, что касается Китая. Это не какой-то исключительно местный напиток, что варят себе в подвалах своих домов или на заднем дворе. О, нет! Желтое вино производится здесь в промышленных масштабах.
Кстати, бытует мнение, что саке — японская водка, произошла именно от китайского желтого вина.
Сложно об этом судить. Кроме того, точный рецепт желтого вина держится в секрете. Так что кто знает. Примерный способ приготовления таков: берется круглозерновой рис, шлифуется, промывается, обдается паром. Отделяется некоторая его часть. В нее добавляется плесневелый грибок, после чего все это добро настаивается в тепле более суток. Затем полученную закваску и воду добавляют в рис о оставляют бродить примерно на месяц. По окончании этого срока смесь очищают и разливают по керамическим сосудам. Там она дозревает еще год.
В итоге получается вино 15-20 градусов. Вкус мягкий, но своеобразный. Цвет может быть лимонным, янтарным, коричневым или оранжевым. Считается, что это лечебное (в том числе) вино: оно улучшает аппетит, помогает от многих болезней.
Желтое вино может быть сухим или полусухим, сладким или полусладким. Есть еще экстра-сладкие желтые вина. В них содержится не менее 20% сахара, в то время, как в сухом — всего 1%.
Как пить желтое вино
Как правило, Хуанцзю наливают в медный или бронзовый кувшин или чайник, который ставят на кипяток, что позволяет подогревать напиток.
Пьют вино из небольших пиалок: керамических или нефритовых. Чокаться не принято.
Конечно, желтое вино идет на экспорт, но не в очень больших количествах. Все же для рядового европейца вкус оно имеет специфический. Купить в России желтое вино нельзя.
Другие статьи из рубрики «Интересное об алкоголе»
Нет, вам не показалось. Да, мы предлагаем смешать, казалось бы, несмешиваемое. Но не торопитесь сразу приступать к действию, смельчаки – сначала прочитайте этот материал до конца. Сначала во всем разберемся
Предлагаем Вашему вниманию обзор наиболее дорогих алкогольных напитков мира.
Желтое 1744
Бутылка французского вина, датируемая 1774 годом, 16 мая была продана на аукционе Christie’s, прошедшем в Женеве. Это так называемое «желтое вино» из Арбуа (Arbois), что во французском департаменте Юра (Jura)
Audouze, кстати, участвовал и в этом аукционе, но опять остался ни с чем. Сам François объясняет свой уход с торгов тем, что предложенная в этот раз анонимным покупателем сумма превысила лимит расходов, который Audouze установил для себя для данного аукциона. Однако в большей степени François был растроен своим поражением в первом случае.
Победитель прошлогоднего аукциона, швейцарец Pierre Chevrier, так объяснил свое стремление владеть редчайшей бутылкой вина за такие немалые деньги: «Вы должны осознавать, когда перед вами стоит очень редкая и старая бутылка вина, что у вас больше никогда, я повторяю, никогда не будет шанса снова попробовать это вино. Когда-то оно умрет, став «жидким трупом». Это будет его окончательный и безвозвратный конец во всех смыслах». Сам он заявил, что купил вино только для того, чтобы его выпить. Мыслей перепродать его позже или использовать его для инвестиций никогда у него не было. Какие планы у победителя нынешнего аукциона пока остается загадкой.
Про vin jaune (желтое вино), так же как и про токайское, говорят: «Вино королей и король среди вин». Это белое сухое вино делается из местного сорта винограда саваньен (savagnin), оно не крепленое и, подобно хересу, приобретает свой характерный ореховый сухой вкус из-за тонкой пленки дрожжей (mycoderma vini), известной как «flor» в испанском Jerez и как «voile» во французском Jura. Эта пленка образуется на поверхности вина, когда оно хранится в бочках. Правда «желтое вино» в отличие от хереса не крепится.
По легенде, рассказанной представителем аукционного дома Christie’s (документальных подтверждений этому нет), в 1882 году Пастер пил вино из этой же партии, празднуя таким образом свое вступление во Французскую академию (Academie Française). Тогда вину было «всего» 108 лет. Последний раз бутылка вина из этой партии дегустировалась 24-мя винными экспертами в 1994 году (возраст вина тогда был уже 220 лет) и общее их заключение было таковым, что вино пребывает «в исключительном состоянии», и что это «золотисто-янтарный нектар со вкусом орехов, специй, карри, корицы, ванили и сушеных фруктов».
Хочется напомнить, что когда это вино разливали по бутылкам, США были еще английской колонией, Наполеон Бонапарт «ходил пешком под стол», во Франции правил Louis XV, а Французской революцией еще «и не пахло». Какой еще продукт может похвастаться подобным долгожительством?
