DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
ОВОЩИ КОНФИ И СОВЕРШЕННЫЙ ЖЕЛТОК
Всем привет! Ciao а tutti!
Меня так забавляет ситуация, когда на наших центральных каналах настойчиво избегают употребления заимствованных слов узкой специальной направленности. Вот зачем дана установка использовать в фэшн-сюжетах термин «фигура-груша», если можно сказать А-силуэт, что более профессионально и менее обидно? В кулинарных программах тоже сторонятся многих простых и емких понятий, так, например, Сувид обзывают «припусканием при температуре ниже 100С без доступа воздуха до готовности», а вместо Конфи почему-то звучит «длительное томление продукта в масле или жире до нежнейшего состояния». Вот теперь скажите, как приготовить лосось конфи, пользуясь такими рекомендациями (кстати, одного из самых многоуважаемых поваров): «Разогрейте растительное масло в сотейнике, не допуская кипения, опустите в него порционные куски рыбы и готовьте минут 20»? Что это? Борьба за чистоту русского языка или популистские упрощения? Представляете, КАКОЙ результат можно получить? Сколько вариантов температурных режимов кроется только во одной фразе «не допуская кипения»? И зачем указано «примерное время», когда есть общеизвестные и вполне конкретные параметры приготовления лосося конфи? Или наши работники ТВ считают, что их программы смотрят только дети, которых не подпускают к плите? Все это очень мило и смешно, если бы не было так грустно…. Я, как дочь лингвиста, тоже очень люблю русский язык, но четко понимаю, что во всех сферах жизни есть термины, процессы или ситуации, когда он (наш великий и могучий) не освещает полную картину, т.к. не является первоисточником. Ну чем плоха французская этимология слова «конфи», что в нем ужасного? Ведь мы не пытаемся заменить слова «тетрадь», «карандаш» и «кулич» (тоже заимствованные) на какие-то другие? Тогда почему мы ТАК боимся других простых, корректных и уместных заимствований?
Если кто-то сочтет мои вопросы не риторическими, буду очень-очень рада! А пока перейдем к моему рецепту: после трех запростецких закусок на этой неделе я наконец-то предлагаю приличный уровень сложности — нам надо приготовить теплый салат из овощей конфи по рецепту от chefsteps + куриный желток в похожей технике, и что-то придумать с морским трубачом. Этот брюхоногий моллюск у меня тут присоседился как-то сам собой, но по итогам очень обогатил общую палитру своей невероятной текстурой, нежной и упругой одновременно.
Итак, вот что мне понадобилось:
— кабачок молодой — 1 шт.,
— морковь мелкая молодая — 5 шт.,
— желтки куриные — 2 шт.,
— соль, перец — по вкусу,
Сначала желтки. Их надо аккуратно отделить от белков, влить в форму и залить маслом с полным покрытием…
Выдержать емкость на водяной бане, тут рекомендуется приготовление в течение 1-2 часов (в зависимости от предпочтений) при Т воды 65С. У меня получилось 40 минут при 70С — идеально. Овощи я порезала примерно одинаковыми фрагментами, уложила в банку, закинула туда чеснок-тимьян и залила маслом так, чтоб все было покрыто…
А теперь сюрприз – пабам! Профи все-таки пользуются микроволновыми печами! Меня такая техника сначала удивила, но суть ее вполне логична – нам нужно всего 20% мощности микроволн на 15 минут, т.е. именно эффект конфи для овощей, вот и решила я попробовать, отправив мою банку в печь (без покрытия) ровно на четверть часа. Теперь про «ноги» трубача, хотя мне они больше напоминают стоптанные сапожки Санчо Панса, с элементами барочный ботфортов…
Это размороженное чудо, как правило, нуждается в легкой дочистке и тщательной промывке. Морковку я вставила для наглядности — так понятнее, что «голенище» моллюска совершенно полое. Почти все сайты порекомендовали мне трубача просто отварить, что мне показалось скучным. Я его порезала кольцами (полую часть) и соломкой (все остальное), припустила с раздавленным зубком чеснока на сливочном масле 30-40 секунд и погасила одним булем бальзамического уксуса, секунд через 20 все готово. Сервировала вот так…
Резюмирую – кабачок немного расквасился в итоге, его лучше заменить цуккини или тыквой, т.е. чем-то более плотным. А вот морковь получилась шикарно! Еще плотная, но уже равномерно проготовленная, мне она очень понравилась, но желток – это что-то волшебное! Кремовый, нежный и немного загустевший, но не передержанный, смотрите сами, какой он однородный…
Если интересно, очень рекомендую посмотреть видео здесь, там не только показывают процесс приготовления такого желтка, но и красиво размазывают, демонстрируя текстуру. Кстати, мне не понадобился никакой соус к моей закуске – овощи конфи с остатками масла + кремовый желток = 100% самодостаточность.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Цитатник
Некоторые знают, что густую кровь надо разжижать. Замедленный кровоток приводит к кислородному го.
Очень простой и быстрый творожный пирог Просто смешиваем все составляющие в одной посуде и став.
Моцарелла считается у нас достаточно дорогим сыром, причем качество его на магази.
—Музыка
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Тортильони, с котлеткой и желтком конфи.
Таким образом у нас получится приготовленный желток, с кремовой консистенцией, но визуально будет как свежий желток из разбитого яйца.
Фарш смешиваем с рубленым луком и специями, вымешиваем, формуем котлетку. Жарим котлету на раскалённой сковороде, с двух сторон, и отправляем в духовку до готовности.
Сливки прогреваем до загущения, немного посолив.
Тортильони варим, откидываем на дуршлаг, складываем стоя, связываем луком зелёным, заливаем сверху соусом, он попадёт в отверстия макарон, и слегка соберётся вокруг них.
Сверху укладываем котлетку, жарим взбитый белок в круглой форме, укладываем на котлетку, сверху желток. Приятного аппетита!
Процитировано 2 раз
Понравилось: 1 пользователю
Желток конфи это что
Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена
Рубрика: “Кулинарные лайфхаки и интересные факты гастрономического мира”
Как приготовить яичные желтки конфи?
Метод приготовления су-вид (в вакууме) отлично подходит для техники конфи, так как можно довольно долго поддерживать постоянную низкую температуру, и на это уйдет гораздо меньше сил, чем на готовку в духовом шкафу или печи. Яичные желтки конфи добавляют богатый маслянистый привкус блюдам, а также могут использоваться в приготовлении сливочных соусов.
Приготовление:
Разогрейте водяную баню до 64°C. Отделите яичные желтки от белков
Аккуратно поместите не более 4 желтков в вакуумный пакет, добавьте немного растительного масла и запечатайте
Пакет с желтками поместите в водяную баню и готовьте 45 минут
Достаньте пакет, аккуратно выложите желтки на сито, затем можно подавать. После приготовления желтки можно держать в масле не более 3х часов.
Вариации:
Можно использовать различное масло для придания аромата – попробуйте оливковое или рапсовое. Отлично подойдет масло с травами, чесноком, или даже жир от бекона.
Совет:
Используйте оставшиеся белки для приготовления меренги, макарон, или муссов.
Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала
Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.
Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.
Кули (от франц.»coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.
Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.
Конфи(от фр. confit) — по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.
Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.
Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.
Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.
Темперирование (шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.
Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.
Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.
Намелака — особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.
Гляссаж или зеркальная глазурь — Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.
5 суперблюд домашней кухни, которые сделают новогодний стол незабываемым
В нашей семье царит абсолютный культ еды. Поэтому уже в середине декабря мы начинаем продумывать новогоднее меню. Стараемся пробовать новые блюда, но есть пятерка фаворитов, которые остаются на нашем новогоднем столе из года в год.
Утка конфи
Это хорошая альтернатива классической запечённой утке. И хотя повозиться с ее приготовлением придется, результат того стоит. Обычно делаю конфи из двух больших жирных уток. На выходе получается две двухлитровые банки с мясом, больше килограмма утиного жира, восемь литров великолепного душистого бульона и еще полкило постного мяса для супа.
Подаю конфи с разными гарнирами- пюре из картофеля, из корня сельдерея, из цветной капусты, но непременно добавляю при подаче и красную капусту. Тушится она долго, а еще ей нужно время, чтобы настояться и пропитаться пряностями, поэтому готовить лучше заранее.
Кочан нашинковать, положить в большую кастрюлю, добавить немного свежего сока клюквы, 3-4 гвоздики, 1-2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, чайную ложку молотой корицы, тертое яблоко, горсть свежей клюквы и тушить на слабом огне до готовности, периодически помешивая.
Для приготовления пюре из цветной капусты разберите кочан на соцветия, в кастрюле слегка пассируйте лук-шалот, чеснок, добавьте капусту, пару клубней картофеля, соль, залейте водой и варите 40-50 минут. Затем воду слейте, оставив немного для пюре, взбейте миксером, влейте горячие сливки и еще раз взбейте.
Утка конфи с тушеной красной капустой
Паштет из печени индейки
Печень для его приготовления должна быть наисвежайшая. Я обычно покупаю на рынке у фермера. Готовится паштет очень быстро.
Килограмм печени очищаю от прожилок, промываю под холодной водой. В небольшом количестве растительного масла пассирую 1-2 луковицы шалота, небольшой зубчик чеснока и пару веточек тимьяна.
Затем добавляю печень и мешаю непрерывно, чтобы печенка равномерно «схватилась», вливаю 30-40 г коньяка или бренди, продолжаю мешать еще чуть-чуть и снимаю с огня. Это самый важный момент в приготовлении паштета: не дать печенке пересушиться, и вовремя убрать нагрев, тогда паштет будет нежным и кремовым.
Затем удаляю веточки тимьяна и чеснок (его при желании можно оставить), и с помощью погружного блендера превращаю в пюре. Добавляю 100 г сливочного масла, соль, перец и еще раз все хорошо взбиваю.
Готовый паштет раскладываю по формам, сверху кладу зажаренные во фритюре листики шалфея, заливаю топленым маслом, охлаждаю и убираю в холодильник. Храниться он может до 10 дней, но, как правило, такого не бывает.
Паштет из печени индейки
Если вам кажется такой способ приготовления паштета слишком калорийным, то вы можете вместо обжаривания сырую печень просто залить крутым кипятком, дать постоять пару минут, затем воду слить. И не добавлять сливочное масло.
Так же можно приготовить паштет и из куриной печенки.
Как подавать паштет
Салат корн
Так сложилось, что этот деликатесный салат с особым ореховым послевкусием мы едим только на Новый год. Благодаря своему особому вкусу корн идеально подходит к мясу, рыбе, птице, овощам и сырам. Единственный его недостаток, он мало хранится, поэтому использовать его надо сразу после покупки. Еще корн требует очень тщательной подготовки: просто промыть под проточной водой его недостаточно. Лучше оставить его на несколько минут в холодной воде, чтобы удалить песок, который может быть в основании соцветия. Еще я удаляю маленькие корешочки, отщипывая их пальцами. После всех этих манипуляций промываю салат еще раз, просушиваю, кладу в пакет и убираю в холодильник до момента подачи на стол.
Зимний салат с корном
Зимний салат с корном
Ростбиф
Имея в холодильнике готовый ростбиф вы всегда сможете накормить не только своих домочадцев, но и внезапных гостей.
Очищаю вырезку от пленок и лишнего жира, отрезаю «головку» и «хвостик», посыпаю со всех сторон солью и перцем и плотно заворачиваю в несколько слоев фольги, формируя ровную «колбаску». Раньше формировала ростбиф с помощью кулинарной нити и предварительно обжаривала на раскалённой сковороде для формирования корочки. Когда поняла, что на вкус это особенно не влияет, а время экономит, делать это перестала.
Практика показала, что ростбиф можно и замораживать впрок. Главное, потом правильно его разморозить, положив в холодильник на несколько часов. Я часто кладу готовый ростбиф в морозилку и для того, чтобы лишь слегка его приморозить, так он легче нарезается на тоненькие ломтики. Но идеальная нарезка, конечно, на слайсере.
Вителло тонато
Это эффектная, сытная и вкусная закуска на основе ростбифа.
Вителло тонато
Яичный ликер с клюквой
Готовится элементарно, но своим вкусом ошеломляет!
Для приготовления ликера смешать в большой миске:
Десерт удобен тем, что «собирается» непосредственно перед подачей, и если в новогоднюю ночь дело до него у вас не дойдет, то вы легко сможете сделать свежий десерт на следующий день.
Яичный ликер великолепно сочетается не только с клюквой, но и с другими ягодами, фруктами, сухими бисквитами, меренгами и просто с пломбиром.
Яичный ликер сочетается с разными ягодами, фруктами, сухими бисквитами, меренгами и с пломбиром
Вот и получилось, новогоднее меню:
Новый год для нашего большого семейства праздник важный. Теперь, когда дети выросли и у всех появились половинки, собраться всем вместе получается только раз в году, и этот раз приходится на новогодние каникулы. Обычно мы садимся ужинать в восемь вечера и после закусок начинаем подводить итоги уходящего года. Каждый из нас, а за столом нас собирается 11-13 человек, рассказывает о том, что было замечательного в прошедшем году, что порадовало, что огорчило, какие мечты и достижения реализовались, а какие перейдут на следующий год. Ничто так не сплачивает нашу семью, как эти длинные новогодние застолья и бесконечные разговоры.
