за 1 кг. : 1 560 руб.
Доставим за 3 часа
Тунец одна из самых востребованных рыб у гостей в ресторанах. Ее нежное, совсем нежирное мясо не только обладает приятным вкусом, но и полезными качествами. В рыбе содержится настоящая кладезь витаминов и микроэлементов: витамин D, жирные кислоты Омега-3, селен, калий и натрий. А на 100 граммов продукта приходится всего 1 грамм жира и 23 грамма белка.
Тунец категории АА вырезается из части расположенной ближе к хвосту. Может быть немного более плотным чем тунец категории ААА,но не менее вкусным и сочным.
Стейк из Тунца достаточно просто готовить: достаточно обжарить его с двух сторон по 1-1,5 минуты и стейк готов! А добавление соевого соуса в момент жарки придаст стейку особые вкусовые нотки. Рекомендуемая прожарка – Rare, Medium Rare.
Поперечный спил
«живого» дерева
Практически не содержит жира и
обладает невероятной нежностью
Самый популярный альтернативный стейк
насыщенный говяжий вкус
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Филе тунца, категория ААА, 400 гр.
400 гр. филе тунца без костей и кожи. Высшая категория ААА для суши и для друг.
Мясо тунца плотное и отличается от значительной части всех раб красным мясом. Цвет мяса тунца может иметь от светло-розового до темно-красного. Это обусловлено тем, что в мясе тунцов кислородосвязывающий белок миоглобин содержится в гораздо большем количестве в отличии от других рыб.
Мясо тунца очень диетическое, почти не содержит жира и содержит очень много белка. Если хотите сесть на рыбную диету и есть постную рыбу, то мясо тунца это лидер в диетическом питании. Об этом говорят и многие рекомендации диетологов и спортсменов.
Готовить тунца надо умеючи. Нет, не то, чтобы это сложно, даже наоборот. Просто жарить стейк тунца надо не также как белую рыбу. Я рекомендую вам пожарить филе тунца на сильно разогретой сковороде со сливочным маслом по 2-3 минуты с каждой стороны (зависит от толщины куска). Суть в том, чтобы внутри стейка мясо тунца оставалось непрожаренным и слегка сырым. Степень сырости может быть от слегка розового до совсем сырого. Не бойтесь, мясо тунца можно есть абсолютно сырым. Вы ведь наверняка если его в суши-ресторанах. Ну и не забывайте, что любой паразит в мясе или рыбе абсолютно безвреден после хорошей проморозки.
В магазине Хариус Хаус вы можете купить филе мяса тунца премиального качества категории ААА, чем больше А, тем больше кусок. Мы покупаем большие лойны спины тунца и сами пилим их на порционные части. Такие же части используют на своих кухнях хорошие рестораны для приготовления блюд японской и средиземноморской кухни.
Купите стейки и филе тунца в магазине около м. Академическая или закажите на сайте с доставкой на дом/работу. При оформлении заказ вы сами выбираете удобное время доставки и форму оплаты. Доставка рыбы на дом это удобно и безопасно.
400 гр. филе тунца без костей и кожи. Высшая категория ААА для суши и для других блюд. Качество суши-ресторанов.
banzai_sun
banzai_sun Восток дело тонкое.
Продолжаем наши беседы об основных продуктах японской кухни. Начало тут.
Сегодня мы поговорим о тунце. Японская кулинария потребляет его в огромных количествах. Что же и как именно попадает на наш стол? Давайте с ним разбираться. От печки моря.
Тунцы бывают разные, желтые и красные. Шутка. 🙂
Реально, есть несколько подвидов:
— blue fin (или blaсk fin) (BF)
— bonito (в основном идет на стружку)
Самым редким и дорогим является BF – его меньше всего в улове, с ним легче работать на кухне.
Большая часть улова тунца приходится на YF. Это первая градация качества.
Но качество определяется не только подвидом, но и откуда и как его выловили.
Качество выловленного тунца определяют «органолептическим» методом, забирая пробу мяса специальным буравчиком.
Оценивается размер рыбы, цвет и консистенция мяса.
После того, как тунец «добыт» и оценен, вступают в действие законы рынка.
Самый лучший тунец для суси – свежий.
Поэтому лучшая часть улова класса А отправляется самолетами в самые пафосные рестораны.
Остальной улов морозят.
Но здесь тоже есть варианты.
Во-первых, рыбу можно заморозить очень быстро. Это так называемая «шоковая заморозка» или «super frozen» (- 60°С).
Эта технология позволяет приблизить качество к уровню свежей рыбы: высокая скорость замораживания исключает возможность образования крупных кристаллов льда и разрывов тканей. А при размораживании рыба не дает сок, не теряет формы и пищевой ценности, не изменяет цвет.
Правда транспортировка в камерах «-60°С» обходится в копеечку.
Что важно во всех вариантах, так это порядок обработки.
Можно рыбу сначала порезать на суши-стейки, а затем заморозить (fresh cut).
Или наоборот: сначала заморозить и уже потом разрезать на суши-стейки (frozen cut).
Первый способ более качественный, но и более дорогой (при резке свежего мяса легче контролировать качество, но при этом больше образуется «отходов»).
Для суси подходит не весь тунец, а только «избранные» места.
Поэтому тушу рыбы разделывают на части. Для суси используют «вырезку» (loin – дословно «филе»).
Очень условно я изобразил это на рисунке. Обычно из рыбы получают 2-3 лойна.
Перед дальнейшей обработкой лойн насыщают CO (специальная технология, позволяющая сохранить цвет мяса).
Если мы работаем по технологии fresh cut, то далее лойн режут на суси-стейки (брусочки 20х10х3 см приблизительно). Они имеют свою градацию качества.
А если при нарезке получился не прямоугольный, а скошенный стейк – это уровень А или ниже.
В наших магазинах есть шанс найти стейк уровня АА или А под названием «тунец для суши». Тунец уровня ААА в магазины не попадает.
Ни в коем случае не используйте для приготовления суси «филе тунца на коже».
Это обычная замороженная рыба с костями, которую порезали на куски.
Правильный способ ее использования – пожарить. Но не класть в суси!
В чем разница между ААА, АА и А в кулинарии? Давайте посмотрим фотографии.
В ААА все параметры (цвет, фактура мяса, отсутствие жил, размер суси-стейка) сохраняется.
АА имеет чуть меньший размер и не всегда стабилен по цвету (не рубиновый, а красный).
Есть шанс нарваться на рыхлое мясо при работе с недобросовестным поставщиком.
А – тоже неплох. Но стабильности в нем еще меньше – гуляет еще и размер стейка.
В куске могут присутствовать жилы.
В домашних условиях («для себя») это может быть и не принципиально, а вот в профессиональной кухне сильно влияет на себестоимость блюда (больше отходов, трудозатрат) и на его вкус.
Тунец Саку, ААА
Филе Саку Желтоперого Тунца
(Thunnus albacares)
Информация о продукте:
Филе тунца йеллоуфин саку, ААА
Фасовка: упаковка
0,5 кг
Индивидуально быстро замороженный
Глазировка: до 5%
Выловлен в Тихом океане, FAO 51
Производитель: Zhoushan Talhe Foode Co.,Китай
Изготовлен: 12.04.19
Годен до: 11.04.21
Пищевая ценность в 100г.:
Белки: 24,5 г.
Жиры: 4,5 г.
Углеводы: 0 г.
Энергетическая ценность: 238,5 кал.
Саку — это вид нарезки тунца. Саку из тунца чаще всего подают в виде сырого или обжаренного мяса. Если мясо тунца саку готовится обжаренным, тогда его обычно подают в качестве закуски и едят с васаби и соевым соусом, в то время как в сыром виде в основном используется как блюдо для суши или как нигири или сашими.
Голубой тунец Bluefin
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Любители японской кухни, в особенности суши и сашими, знают как важна свежесть и качество рыбы, чтобы получить действительно стоящее блюдо. В этой статье мы поговорим об одном из завсегдатаев меню рыбных заведений — о тунце. А точнее, о самом дорогом и самом лучшем — тунце блюфин.
Популярных видов тунца три — большеглазый тунец (Bigeye Tuna), желтоперый тунец (Yellowfin Tuna) и синеперый (голубой) тунец (Bluefin Tuna). Желтоперый тунец Yellowfin попадается потребителю чаще всего, водится он во всех тропических и умеренных широтах. Из названия несложно догадаться, что отличительный знак этого морского обитателя это желтоватые плавнички. Его средний вес примерно 15 кг. Большеглазый тунец Bigeye по вкусу ближе к голубому тунцу, но все же сильно ему уступает. Это небольшая рыбка, обитающая преимущественно в Индийском, а также в Тихом и Атлантическом океане.
Тунец Bluefin (блюфин, синеперый тунец или же голубой) является самым насыщенным по вкусу и по многим параметрам превосходит своих сородичей. Только он имеет свою особую, интенсивную мраморность. И да, в дорогих суши-ресторанах подают именно его. Интересная особенность синеперого тунца в том, что у этого морского жителя вообще нет рыбного вкуса и даже намека на запах моря.
По общему популярному мнению лучшего тунца добывают на берегах Японии. И в Японском море его действительно ловят. Но! Самый вкусный блюфин водится на атлантическом побережье Испании. Ловля тунца исторически обрела здесь свое отдельное название — альмадраба (“место для удара”). Весной тунец появляются в заливе Кадиса, а осенью через Гибралтар мигрирует назад, из Средиземноморья в Атлантику. Почему именно там он самый-самый? На рыбу в первую очередь влияет место, где она выросла и то, чем она питается. И в средиземных водах для синеперого тунца атмосфера наиболее благоприятная.
Что же такого волшебного во вкусе Bluefin? И в чем его отличие
Самый первый параметр это даже не вкус, а вес. Блюфин может достигать по весу до 200 кг(!). Понятное дело, что он обладает невероятной жирностью для морского обитателя. Возможно поэтому его иногда еще называют “морская говядина”. У синеперого тунца очень мягкая волокнистая текстура, режется он словно кусок сливочного масла.
Отличаясь высокой жирностью, блюфин при этом содержит крайне мало углеводов. Что хорошая новость, для тех, кто следит за здоровьем и фигурой. Он богат полезными витаминами А, B, D, а также селеном, калием, магнием и другими микроэлементами. Высокая жирность объясняется большим содержанием жирных кислот Омега-3 и Омега-6, употребление которых способствует снижению сердечно-сосудистых заболеваний.
Цукидзи — самый крупный рынок рыбы и морепродуктов в мире
Рынок Цукидзи в Японии — крупнейшее место по продаже синеперого тунца. Продажа блюфина здесь целый аукцион и большой процесс. Fun fact. Когда идет сезон ловли, считается, что у купившего самого первого выловленного блюфина год будет счастливым. Так что голубого тунца иной раз покупают за очень-очень большую сумму денег. Главным образом это символический жест или удачный маркетинговый ход. Так в 2013 году 489-фунтовый тунец был продан за 1,8 миллиона долларов. А первая рыба 2018 года продана за 323 тысячи долларов.
Часть имеет значение
Если уж заговорили о стоимости. Цена на тунец блюфин варьируется от того, какую часть рыбы вы выбираете. Оторо (Otoro) — самая жирная часть тунца, потому что вырезается с боковой части рыбы и является его брюшком. В текстуре выреза много жировых прожилок, ее цвет светлее других частей тунца и сама часть очень мягкая.
Перемещаемся чуть вверх и находим вырез Чуторо (Chutoro). Здесь часть рыбы идет уже более постная, но в красном мясе все еще есть жир, так что вы получаете и того и другого понемногу.
И наконец Аками (Akami) — спинка тунца. В ней фактически нет жирности по сравнению с другими частями рыбы. У Аками более плотная текстура, которая не теряет форму во время приготовления.
Не всем известно, но также имеет значение и насколько близко к голове был сделан срез. Самая вкусная часть находится ближе к голове и носит название “хара-1”. Там расположены самые вкусные части — Аками и Оторо. Но не Чуторо! Почему так? Потому что в области Чуторо (помним, что он расположен примерно посередине рыбы) находятся плавники и мяса там почти нет. Поэтому Чуторо берется из части чуть дальше от головы синеперого тунца — из части “хара-2”.
Как не ошибиться с выбором
В отечественной продаже можно встретить охлажденный блюфин, зачастую не самого лучшего качества. И вот почему. Пока рыбка доезжает с японского рынка до магазина в Москве, проходит около семи дней. О какой свежести тут может идти речь?
Тунца блюфин ни в коем случае не советуем жарить. Он настолько вкусный, нежный и сочный сам по себе, что употреблять его стоит в сыром виде. Из тунца блюфин получится отличное сашими, а также есть другие интересные рецепты, которые можно найти у на сайте “Мужик и мясо”.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
