Как уменьшить рецепт торта

Пересчет продуктов по рецепту или АРИФМЕТИКА Кондитера

Все больше становится выбор форм и инвентаря для кондитеров и всех, кто любит печь. И все чаще перед нами встает вопрос: А КАК ЖЕ ПЕРЕСЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ПРОДУКТОВ по рецепту для разных форм?

Ведь обычно, во всех рецептах количество продуктов указывается в расчете на определенный размер и диаметр формы для выпечки.

И как правило, автор рецепта, если он о Вас заботится, обязательно указывает размер формы.

Представим себе такую ситуацию. Автор рецепта печет бисквит в круглой форме диаметром 18 см., а у Вас форма диаметром 20 см.

Как быть? Если Вы возьмете то количество ингредиентов, которое указано в рецепте, то Ваш бисквит будет гораздо выше (в лучшем случае), а то и вовсе не поместится в форму.

Что же делать?

Все очень просто! Нужно достать калькулятор и пересчитать количество ингредиентов. А по каким формулам, я Вам очень подробно расскажу в этой статье.

Давайте рассмотрим наиболее популярные формы и пересчет из одной в другую.

Итак, какие могут быть ситуации:

Ситуация 1. Начнем с самого простого варианта. Вам нужно пересчитать количество из одной круглой формы в круглую форму, но другого диаметра.

Для этого воспользуйтесь коэффициентом пересчета:

d₁ – диаметр Вашей формы;

d₂ – диаметр формы из рецепта.

В нашем примере коэффициент получится:

К = 20 2 / 18 2 = 400 / 324 = 1,23.

И полученный коэффициент умножьте на количество продуктов из рецепта.

Например, если сахара по рецепту на d = 18 см. нужно 100 гр., то Вам нужно будет 123 гр.

Эту формулу я вывела самостоятельно, чтобы Вам не вспоминать про площадь круга и число Пи, но если Вам интересно, то можете почитать в конце статьи, как я ее вывела)))

Кстати этот же коэффициент подходит и для пересчета из одной квадратной формы в другую квадратную.

Например, если Вам нужно определить продукты для квадратной формы 20 см., а у Вас в рецепте указано для квадратной формы 18 см., то коэффициент будет равен:

К = 20 2 / 18 2 = 400 / 324 = 1,23.

Ситуация 2. Вам нужно пересчитать из круглой формы в квадратную или наоборот. Вот здесь уже придется вспомнить про число Пи))).

Коэффициент, когда нужно пересчитать из круга в квадрат будет равен:

К = A 2 / 3.14 * R 2

A – сторона квадратной формы;

R – радиус круглой формы, он равен половине от диаметра.

Для пересчета из квадрата в круг, надо просто перевернуть коэффициент: К = 3.14 * R 2 /A 2

Продолжая наш пример, представим, что нужно сделать пересчет для квадратной формы со стороной 20 см. из круглой формы d = 18 см. (радиус = 18 *0,5 = 9 см.)

К = 20 2 / 3,14 * (9) 2 = 400/ 254 = 1,57.

И полученный коэффициент умножьте на количество продуктов из рецепта.

То есть, если сахара по рецепту на круглую форму 18 см. нужно 100 гр., то Вам для квадратной формы 20 см. понадобится 157 гр.

Ситуация 3. А теперь давайте рассмотрим ситуацию, когда формы нестандартных фигур, площадь которых посчитать сложно. Например: сердце, звезда, бублик и т.д. Как быть в таком случае? Вспоминать весь курс геометрии?

Нет есть способ проще. Нужно отталкиваться не от площади формы, а от ее объема.

А объем легко вычислить, если наполнить форму водой (полностью, до верха) и затем эту воду слить в чашу и взвесить. Какой вес воды у вас получится, такой значит и объем формы (ведь плотность воды равна 1). Например, если вода весит 1200 г. = 1.2 кг., значит объем формы 1200 мл. (или 1.2 литра).

А если у Вас силиконовая форма, то производители, как правило на самой форме указывают ее объем.

Тогда возвращаясь к нашему примеру, где Вы знаете количество продуктов для круглой формы d = 18 см, а Вам нужно узнать для формы «Сердце».

Объем круглой формы равен: Площадь формы * Высоту формы.

Предположим высота этой формы = 5 см. Тогда ее объем будет равен = (3,14 * 9 2 ) * 5 = 1271 мл.

А объем формы «Сердце» равен 1.5 л.

Тогда кофээфициент будет равен: = 1,5 / 1,271 = 1,18 и сахара вместо 100 г. Вам понадобится 118 г.

Надеюсь это было полезно и понятно.

А если есть вопросы — пишите их для меня в комментариях к этой статье.

А ниже — как я вывела первую формулу, чтобы облегчить Вам жизнь! Читать только тем, кто в школе люил математику!)))

Если Вам интересно, почему у меня формула коэффициента такая, то давайте вспомним геометрию.

Для расчета коэффициента нам нужно площадь нашей формы разделить на площадь формы из рецепта.

Площадь круга рассчитывается по формуле: S = ∏ d 2 / 4

(Число ПИ и четверки у нас сократились при делении).

Источник

Как пересчитать ингредиенты для форм разных размеров

Друзья, назрел внеплановый, но весьма полезный и нужный пост, в котором я расскажу как пересчитать ингредиенты для торта другого диаметра. Потому что это самый частый вопрос, который вы мне задаете практически каждый день, а то и по несколько раз в день. Поэтому в срочном порядке пишу здесь алгоритм расчета чтобы теперь просто отсылать вас к этому посту вместо того, чтобы каждый раз объяснять как это делать.

UPD. Важное сообщение! Друзья, на сайте теперь есть удобный калькулятор пересчета ингредиентов для разных форм (жмите на ссылочку).

В сегодняшней статье вы получите ответы на вопросы:

И без долгих вступлений давайте разбираться в арифметике. У меня самой с математикой очень туго, поэтому все, что можно было упростить, я упростила по максимуму.

1. Как пересчитать ингредиенты для другого диаметра формы?

Для того, чтобы сделать перерасчет диаметра торта нам нужно площадь одной формы разделить на площадь другой.

Для двух круглых форм

нужно разделить квадрат диаметра большей формы на квадрат диаметра меньшей формы. И мы получим то число, на которое нужно умножить или разделить все ингредиенты рецепта:

где, d1 — диаметр большей формы, а d2 — диаметр меньшей формы

Рассмотрим пример расчета диаметра

Допустим, в рецепте дан диаметр формы — 20 см, а у вас форма 24 см.

Производим следующий расчет:

(я в таких случаях округляю до 1,5)

Значит вес каждого ингредиента нужно умножить на 1,5. Если же у вас, наоборот, форма меньше, чем указанная в рецепте, то все ингредиенты нужно разделить на 1,5.

Ну и чтоб уж совсем облегчить вам задачу и сэкономить время, вот вам готовая табличка пересчета ингредиентов.

На пересечении клеток исходного диаметра и нужного вам диаметра находится то число, на которое нужно умножить все ингредиенты рецепта.

UPD. Важное сообщение! Друзья, на сайте теперь есть удобный калькулятор пересчета ингредиентов для разных форм (жмите на ссылочку).

Т.е. вес каждого ингредиента нужно умножить на число, указанное в соответствующей клетке.

В таблице я указала уже округленные числа, чтобы не вдаваться в слишком детальные подсчеты.

Если обе или одна из форм квадратная

А что же делать, если у вас не только другой размер формы, но она к тому же квадратная или прямоугольная?

Готовую табличку я пока не осилила (надеюсь, в скором будущем), но вот вам формула расчета:

Сначала вычислим площадь прямоугольной формы:

где a — это длина формы, b — ширина.

Затем вычислим площадь круглой формы:

где π — 3.14, r — радиус формы (радиус — это половина диаметра).

Например, если диаметр формы 24 см, ее радиус будет равен 12 см. 12²=144 см. А значит площадь формы будет равна:

Получив значения двух площадей, мы должны разделить бóльшую площадь на меньшую.

Таким образом, если в рецепте указана квадратная форма, скажем, 22×22 см, а у вас только круглая диаметром 24 см, значит

площадь квадратной формы (22×22=484 см) мы разделим на площадь круглой (3.14×144=452 см) и получим:

Это значит, что все ингедиенты рецепта мы делим на 1,07.

В этом примере площадь нашей формы меньше той, что указана в рецепте, поэтому ингредиенты мы разделили на полученный коэффициент. Если же площадь нашей формы, наоборот, больше той, что используется в рецепте, то все указанные ингедиенты мы должны умножить на полученный коэффициент.

Например в рецепте указана форма 25×20 см, т.е. ее площадь равна 500 см. Диаметр, нашей формы 26 см, т.е. ее площадь равна 530 см.

Значит все ингредиенты мы умножаем на 1,06.

Чтобы посчитать вес яиц, которые зачастую указаны в штуках, мы принимаем за данность, что вес 1 яйца приблизительно 50 гр.

2. Как посчитать вес будущего торта?

Чтобы посчитать вес торта, который у вас получится по тому или иному рецепту, достаточно просто суммировать вес всех ингредиентов, указанных в рецепте.

Чтобы посчитать вес яиц, которые зачастую указаны в штуках, мы принимаем за данность, что вес 1 яйца приблизительно 50 гр.

Здесь нужно учитывать, что итоговый вес торта будет процентов на 10-15% меньше, чем сумма всех ингредиентов. Потому что при тепловой обработке часть влаги испаряется. Например, классический бисквит при выпекании может терять до 30% своего первоначального веса. Кексовые бисквиты теряют меньше влаги в связи с наличием большого процента жиров.

К тому же, какие-то составляющие, типа карамели или пропитки, мы можем использовать не полностью, что тоже уменьшит итоговый вес торта.

Если после суммирования всех ингредиентов рецепта выходит торт весом 2 кг., то чтобы получить, напрмер, 3-хкилограммовый торт, делаем следующий расчет:

Соответственно, все ингредиенты рецепта нужно умножить на 1,5.

3. Как рассчитать вес торта на определенное количество человек?

Если у вас стоит задача приготовить торт, скажем, на день рождения, и вы знаете, что у вас будет 15 гостей, используйте следующий расчет:

В кондитерской практике принято, что на 1 человека рассчитано приблизительно по 200 гр. торта. Соответственно, если каждый гость съест по 1 кусочку торта, то вам понадобится, как минимум, 3-хкилограммовый торт. Но советую сделать хотя бы с полукилограммовым запасом на тот случай, если торт окажется сильно вкусным и часть гостей попросят добавки))

4. Как посчитать вес торта исходя из диаметра и высоты?

Некоторые пытаются выяснить как рассчитать вес торта при наличии данных о диаметре торта и его высоте.

Мой ответ — никак!

Это будет очень приблизительное значение, поскольку вес будет сильно варьироваться в зависимости от того, из чего сделан торт.

Вы же понимаете, что, скажем, Наполеон диаметром 20 см и высотой 10 см будет весить раза в 2 больше, чем таких же размеров бисквитный торт с кремом из взбитых сливок.

Вот такая несложная математика.

Уверена, вам неоднократно пригодится эта инфа, поэтому по возможности сохраните себе эту статью где-нибудь в Pinterest или в Facebook.

Источник

Калькулятор пересчета ингредиентов «Тортометр»

Как пересчитать ингредиенты из формы одного диаметра в другой диаметр? Пересчет ингредиентов из круглой формы в квадратную и наоборот? В этом вам поможет наш калькулятор пересчета ингредиентов.

Рекомендуем посмотреть инструкцию, если вы пользуетесь калькулятором первый раз.

Текущий рецепт

Текущая форма

Новая форма (изменилось в раз(а))

Новый рецепт

Ваш новый рецепт появится автоматически!

Ингредиент	Количество

Остались вопросы? Посмотрите видеоинструкцию как использовать калькулятор пересчета ингредиентов.

Homebaked.ru — это сообщество домашних и профессиональных кондитеров, а также всех тех, кто влюблен в кондитерское искусство. Если вы ищете вдохновение, необыкновенные рецепты, интересные кондитерские техники, истории успеха талантливых кондитеров — вы попали по адресу!

Присоединяйтесь к нам!

Популярные посты

Ни один современный кондитер не мыслит свою жизнь без сырного крема или, ка.

Эти великолепные маленькие миндальные пирожные завоевали весь мир. Макаронс.

Дочитай до конца и найдешь там видео-рецепт вкуснейшего бисквита! Бискви.

Есть десерты, которые вызывают у нас ностальгию о самом светлом и беззаботн.

Ох уж этот капризный черный цвет! Казалось бы, что может быть проще, чем ок.

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и.

Источник

Арифметика кондитера: как рассчитать вес торта?

Один из самых часто задаваемых вопросов на мастер-классах, когда мы готовим торты, звучит следующим образом: А вес торта! Какой торт по весу получился?!

Именно поэтому я стала включать в рецепты информацию о весе торта, который мы готовим.

Но вам же интересно (я уверена, что интересно), как рассчитать заранее вес торта на основании рецепта?

Так вот хочу поделиться с вами своими наработками на этот счёт.

Давайте для начала разберёмся как это сделать для бисквитных тортов. А если Вам понравится, то мы пойдем дальше и я расскажу Вам, как я планирую вес и объем муссовых тортов.

Итак, у вас есть рецепт, в котором указано количество продуктов, и вам нужно понять сколько на выходе будет весить торт по этому рецепту.

Давайте посчитаем!

Для начала определимся какие в торте есть составляющие: бисквит, крем, пропитка, прослойки типа желе, ягод, ганаша, орехов, карамели и т.д.

Для каждой такой составляющей будут свои правила расчета.

Бисквит

Для того, чтобы определить вес бисквита нужно все составляющие теста перевести в граммы.

Количество яиц, в рецептах обычно указывается в штуках, за исключением технических карт десертов для профессиональных кондитеров. Здесь будет полезным вспомнить, что производители маркируют яйца в зависимости от их веса на 3 категории: С2 — маленькие, вес одного такого яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — средние, вес яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 — крупные, вес яйца без скорлупы: 50-57 г.

Исходя из этого, переводим количество яиц по рецепту из штук в граммы.

Далее смотрим, что ещё в рецепте указано не в граммах, а в других единицах измерения: столовые или чайные ложки, стаканы и т.д. и также переводим в граммы.

Для этого удобно воспользоваться сравнительной таблицей мер продуктов в граммах.

Теперь складываем вес всех ингредиентов в граммах и получаем вес бисквитного теста.

В процессе выпечки из теста будет испаряться влага и вес готового бисквита будет меньше, чем вес теста, которое мы приготовили.

Степень «усушки» будет зависеть от нескольких факторов:

То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара — усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.

Обычно такая усушка составляет 20-30%, то есть если теста было 500 г., то бисквит будет 350 — 400 г.

С бисквитами было больше всего расчетов, дальше будет легче)))

Если это не какой-то заварной крем, а крем получаемый путём взбивания и/или смешивания ингредиентов, то его вес считается очень легко — просто суммируем вес всех входящих в состав крема ингредиентов.

Если крем заварной — то готовый крем будет весить чуть меньше, чем всех его ингредиентов, так как часть жидкости испаряется в процессе заваривания. Здесь можно применить коэффициент 90%. Например, если вес всех составляющих заварного крема 500 г., то сам приготовленный крем будет весить 450 г.

Пропитка для бисквита

Для определения веса пропитки в торте можно просто сложить все ингредиенты. Но с учетом того, что часть пропитки остается неиспользованной, можно применить коэффициент 50 — 90% (в зависимости от того, сколько пропитки было использовано).

Карамель, ганаши, ягодные прослойки

Коэффициент 90-95% можно применять и для таких оставляющих торта как: карамель, ганаш, ягодные прослойки. По примеру заварного крема выше.

Все остальные составляющие (орехи, вафельная крошка и т.д.), не подвергающиеся тепловой обрабоке, включаем в вес торта по весу ингредиентов из рецепта.

А теперь давайте, чтобы было понятнее, для примера посчитаем вес торта «Баунти-Лайм», который мы готовили на серии бесплатных мастер-классов «КОНФЕТНОЕ НАСТРОЕНИЕ-2.0»

Кол-во	Ед.изм.	Вес, г.
Бисквит
Яйца (крупные, С0)	3	шт.	165
Сахар	90	г.	90
Мука пшеничная	90	г.	90
Кокосовая стружка	50	г.	50
Молоко	75	г.	75
Масло растительное	40	г.	40
Разрыхлитель	5	г.	5
Суммарный вес ингредиентов	515
Вес бисквита, коэффициент 75%	386
Пропитка для бисквита
Вода	70	г.	35
Сок лайма	2	ст.л.	20
Сахар	50	г.	25
Суммарный вес ингредиентов	80
Вес пропитки, коэффициент 80%	64
Кокосово-лаймовый ганаш
Шоколад белый	100	г.	100
Сливки, 33-35%	70	г.	70
Кокосовая стружка	35	г.	35
Цедра лайма	1	лайм	5
Суммарный вес ингредиентов	210
Вес ганаша, коэффициент 90%	189
Крем для прослойки торта
Сливочный сыр	450	г.	450
Сливки, 33-35%	125	г.	125
Сахарная пудра	75	г.	75
Суммарный вес ингредиентов = вес крема	650
Крем для покрытия торта
Сливочный сыр	250	г.	250
Масло сливочное	50	г.	50
Сахарная пудра	50	г.	50
Какао	15	г.	15
Суммарный вес ингредиентов = вес крема	365
Итого, вес торта	1646

Таким образом, будущий торт (без учета украшений) будет весить около 1,6 кг.

Правда легко?)))

Остались вопросы? Пишите в комментариях — с удовольствием отвечу!

Источник

Выпечка. Пересчёт количества ингредиентов для круглых и квадратных форм

Все активные ссылки открываются в новом окне и ведут в мой блог.

Пока отечественные кулинары пытаются вспомнить математические формулы, сравнивая площади, радиусы и диаметры форм для выпечки, наши заграничные товарищи уже давно высчитали все нужные коэффициенты. Давно существуют специальные таблицы, по которым можно быстро и просто пересчитать количество ингредиентов для форм нужного размера.

Я с помощью моих домашних математиков (поскольку я лирик), тоже давно изучила подобные таблицы и успешно ими пользуюсь на практике. На всякий случай мы сначала пересчитали все коэффициенты, всё сошлось (т.к. все эти таблицы одинаковы, это ж математика), и сейчас я дам некоторые окончательные выводы.

Для примера я выбрала самые ходовые размеры, а именно стандартные круглые формы для выпечки диаметром 16, 18, 20, 22 и 24 см. Торты именно таких размеров чаще всего готовятся для разных семейных праздников и описываются в книгах, именно о таких размерах я тоже говорю в своих статьях. Данная таблица подходит и для квадратных форм с такими же длинами сторон: 16х16 см, 18х18 см и т.д.

Как с ней работать. Под словом «книга» я подразумеваю любой рецепт-исходник (из книги, журнала, с интернет-сайта, от соседки и т.д.).

Коэффициенты рассчитаны до сотых долей, но если захотите проверить качество выпечки только с десятыми долями — не возражаю, это ваше личное дело. Пересчитайте ингредиенты так и этак и подберите себе нужный результат, с которым лично вам будет удобно работать на практике. Что из этого получится — это тоже ваше личное дело. Если вас устроит именно ваш результат — на здоровье 🙂 Однако, когда вы начнёте пересчитывать количество ингредиентов и сравнивать, к примеру, высоту своей и книжной формы, количество муки, время выпечки и т.д, то заметите, что для получения качественного результата часто нужно обращать внимание и на мелочи.

Теперь подробнее. Допустим, у вас есть круглая форма диаметром 18 см, а исходный рецепт дан на круглую форму диаметром 22 см. Находим в столбце «Форма, дом» цифру 18, а в ряду «Форма, книга» цифру 22; ищем цифру, которая находится на пересечении этих линий: 0.67. Это значит, что параметры для каждого ингредиента, перечисленного в исходном рецепте, нужно умножить на 0.67 (ноль целых шестьдесят семь сотых). Например, в книжном рецепте указано 250 г муки. Умножаем эту цифру на 0.67, получаем 167.5 г. Всё логично: ваша форма меньше, значит, и вес ингредиентов будет меньше. И вот теперь смотрим: если мы округлим этот коэффициент до 0.7, то получим 175 г муки. Если для вашего теста 8 г муки никакой роли не сыграют — пожалуйста, округляйте и проверяйте результат на практике.

Или же наоборот: у вас есть форма диаметром 20 см, а в чужом рецепте говорится о коржах диаметром 16 см. Ищем цифру на пересечении этих значений: 1.56. В данном случае параметры для каждого ингредиента нужно умножить на 1.56. Берём те же 250 г муки, умножаем на 1.56, получаем 390 г. В данном случае ваша форма больше, а значит, ингредиентов для торта тоже нужно взять больше. И снова: если мы округлим данный коэффициент до 1.6, то получим уже 400 г муки. То же самое можно проделать и с другими ингредиентами, но что из этого может следовать: во-первых, корж может получиться выше и «выскочить» из вашей формы, если она имеет высоту впритык или ниже требуемой. Может увеличиться время выпечки. и т.д. и т.п. Тоже считаем, думаем, печём и проверяем всё на практике!

То есть вы берёте указанный коэффициент, а затем, в уме или с помощью калькулятора, производите только одну арифметическую операцию: умножение. Всё просто!

С квадратными формами поступаем точно так же. Например, я показала торт «Подарочный», который пекла в квадратной форме 18х18 см, а вы хотите испечь его в квадратной форме 16х16 см. Для бисквита я брала 105 г муки, 25 г крахмала, 130 г сахара и 215 г яиц. Ищем в строке «книга» цифру 18, а в столбце «дом» цифру 16. На пересечении значений находим коэффициент 0.79. Умножаем все перечисленные параметры ингредиентов на эту цифру и получаем: 82.95 г муки, 19.75 г крахмала, 102.7 г сахара и 169.85 г яиц.

Один из моих первых опытов с бисквитом королевы Виктории.

Что делать, если при пересчёте получаются интересные числа. Например, получилось, что на домашнюю форму нужно взять 33 г сливочного масла или 82.95 г муки. В этом случае снова смотрим по ситуации: что за вид выпечки, тесто какой консистенции предполагается получить, какие рекомендации даёт автор рецепта, сыграют ли роль 1-2 грамма того-сего, если их отнять или прибавить.

Часто на 1-2 грамма можно закрыть глаза. Например, понятно, что 82.95 г муки можно округлить до 83 г, а если 3 целых яйца будут весить 168 или 169 г, то нет необходимости разбивать ещё одно, чтобы взять у него всего лишь 0.85 г. Даже если они будут весить 172 г, то это может быть не так критично. Я проверяю подобные моменты постоянно и когда даю какой-то рецепт в блоге, то говорю, как можно поступить в конкретной ситуации.

Однако, нужно всё равно постараться максимально точно взять столько всего, сколько показывает расчёт. Это особенно важно, если с каким-то рецептом работаем впервые. Тогда впоследствии можно будет понять, где именно в рецепте или у нас ошибка, а где удача. С годами практики, рука сама, даже без весов, будет отрезать от цельного куска масла нужное количество, а мы научимся не только редактировать чужие, а и корректно составлять собственные рецепты.

С яйцом в таких случаях работать труднее, но ниже я скажу, как можно упростить ситуацию.

На практике же случается по-разному. Иногда бывают неточности в оригинальном рецепте (в т.ч. некорректно указано соотношение размера формы и пропорций ингредиентов или вместо фото реального результата используется фото похожей выпечки, взятое на стоках). Иногда подводят какие-то бытовые приборы, иногда плохо работает духовка, иногда собственная форма имеет не точный, а лишь приближенный к нужному размер. Ещё нужно учитывать погоду за окном: говорю это вполне серьёзно, даже у советских технологов, например, были такие рекомендации. Поэтому с первого раза не всё может получиться так, как в книге или «точно по госту». Не расстраиваемся, а делаем работу над ошибками и учимся дальше! Да, бывает жаль потраченного времени и использованных ингредиентов, но так надо, иначе мы ничему не научимся!

Можно и не пересчитывать количество ингредиентов, работая с формами разного диаметра, но тогда обязательно нужно учитывать, что корж будет иметь другую высоту, а также может измениться время выпечки. Иногда это как раз-таки плюс, а не минус. Например, возьмём рецепт знаменитого сливового пирога из газеты «NT» (см. мою статью «Сливовый пирог и газета «The New York Times». Часть 1. Оригинальный рецепт»).

Слева — оригинальный пирог, его рекомендуется выпекать в формах диаметром 20, 22 или 25 см (так говорится в рецепте-исходнике). Справа — мой пирог, выпеченный без пересчёта ингредиентов, но в форме диаметром 18 см. Заметно, что оригинальный пирог ниже, а мой — с точно таким же количеством ингредиентов — выше. Лично для моей семьи это плюс, т. к. пышный тортик видеть приятнее 🙂 К тому же, его действительно в таком случае можно превратить в настоящий торт: он разрежется на хорошие коржи, его можно прослоить джемом или кремом.

С такой математикой нужно работать постоянно, чтобы её понять и выбрать для себя лучший вариант. Выпечка — это точная наука, что бы ни говорили разные современные книжные авторы, утверждающие, что граммы и миллилитры не важны, а важны лишь вкус, аромат и хорошее настроение.

Если вы неверно составите рецепт, некорректно пересчитаете ингредиенты, неправильно подберёте форму для выпечки, сделаете отступление в технологии приготовления. нужно быть смельчаком и постоянным оптимистом по жизни, чтобы в случае неудачи сохранить хорошее настроение и доброе расположение семьи и гостей.

Подсказка №1. Вместо большого кекса можно испечь несколько маленьких, уменьшив время выпечки, но ничего в рецепте не меняя. Например, кекс «Столичный» (см. ссылку с рецептом): его можно выпекать и в больших, и в маленьких формах. Именно так и произошли капкейки — маленькие торты, которые выпекаются из того же самого теста, что и большие.

Подобным универсальным рецептом для больших и маленьких изделий, является, например, тот же сливовый пирог и ему подобные, я проверяла.

По-своему универсален и бисквит королевы Виктории (Victoria Sponge; Victoria sandwich): для него количество всех ингредиентов уже более столетия высчитывается, исходя из веса яиц. Можно обратить внимание и на такие торты. Возможно, кому-то будет проще работать в таком направлении.

И про самое важное: про яйца.

Я много работаю с рецептами профессиональных шефов и официальными советскими рецептурами, поэтому уже давно научилась переводить яйца из штук в граммы.

Про чашки и стаканы я уже подробно объясняла (см. «Трудности перевода: «Скандинавская кухня» и «Согревающая выпечка»). То же самое относится к ложкам: иногда лучше тоже перевести их в граммы, чем отмерять 1.23 столовой или 0.7 чайной ложки, которые у всех нас с вами разные. В той же статье я говорила, что не могу захватить своей современной столовой ложкой столько муки, сколько прописано в советских рекомендациях, поэтому пользуюсь мерными ложками, мерными стаканами, мензурками и весами.

В выпечке я использую только куриные яйца и покупаю их в магазине (пробовала и рыночные; великой разницы для выпечки, кроме цены, не заметила). Яйца бывают разной категории, т.е. разного размера, это всем известно, но не все знают, что в разных государствах могут быть разные стандарты. Обязательно нужно учитывать страну происхождения рецепта и лучше всё-таки при пересчёте размеров форм действительно переводить штуки в граммы, если дело касается яиц.

Конкретный пример. Допустим, по какой-то официальной советской рецептуре рекомендуется взять 120 г меланжа. Белок и желток крупного венгерского яйца, с которым я работаю, весят 60-65 г, поэтому 2 яйца — это 120-130 г. (плюс-минус 5-10 г в некоторых рецептах могут не сыграть особенную роль). То есть для такого рецепта я могу смело брать 2 яйца соответствующей категории и даже их не взвешивать.

Если же в рецепте говорится о 100 г меланжа, то я куплю яйца другой категории, а если супруг наоборот принесёт мне из магазина яйца «супер джамбо», то. сам потом и будет есть омлет, приготовленный из остатков ингредиентов.

Иногда 20-30 г — это уже существенно, это половина яйца определённой категории. Я считаю, что штуки и размеры можно держать в уме, а для получения хорошего и понятного практического результата оперировать лучше всё-таки граммами. Думаю, что яйца бы не сортировали, если бы их вес был не так важен.

Подсказка №2: чтобы получить нужное по рецепту количество яиц (я имею в виду их вес в граммах), можно сначала разбить их в одну миску, слегка перемешать вилкой белки и желтки, а затем аккуратно отмерять, переливая яичную массу в другую миску, стоящую прямо на весах.

А ещё по-особому нужно работать с советскими рецептурами. Здесь лучше ориентироваться на оригинальные рецептуры, размещённые в официальных сборниках, или на те вариации, которые когда-то и кем-то качественно проверены. Как-то одна собеседница мне пожаловалась: мол, хочу приготовить такой-то советский торт, но никак не наберусь смелости, потому что в интернете пишут, что для него нужно взять 10 яиц! Лично я знаю, что на самом деле из такого количества яиц можно испечь целых 3 подобных торта нормального домашнего размера, т.е. диаметром 18 см. Вот и представьте, какие «рецепты строго по ГОСТу» и с какими рекомендациями ходят по интернету.

Лично я считаю, что кухонные весы должны быть в доме у каждого кулинара, который планирует заняться выпечкой более двух раз в жизни. Выпечка — это физика, химия и математика! В кекс просто так не добавишь соду, из рецепта бисквита просто так не исключишь белый сахар. Нужно начинать с теории, если действительно хотим, чтобы у всех было хорошее настроение 🙂

Источник

Читайте также:  Ацс что это означает