Как развить свой гастрономический вкус?
Профессионалы ресторанной сферы нередко сетуют, что недавнее прошлое нашей страны пагубно сказалось на вкусовых предпочтениях россиян. Советскую кухню можно смело назвать чёрным гастрономическим пятном, даже несмотря на то, что она привнесла в повседневность рецепты теперь уже таких популярных блюд, как котлета по-киевски, бефстроганов, ленинградский рассольник и многих других. Создание такой кухни было спровоцировано политикой лозунгов из серии «Общепит в массы», послевоенным экономическим кризисом и по ряду других причин. Но ведь так было не всегда. Россия, находясь на пересечении континентов, веками впитывала в себя культуру питания своих соседей и недругов: французов, нордов, азиатов. Но из-за советской колбасной и консервной мишуры гостям ресторана порой очень сложно переключиться на что-то «менее понятное», ведь пресловутый «вкус детства» никто не отменял.
У тех же самых французов есть свои гастрономические особенности. Во-первых, лексический словарь гастрономии в их языке стремится к бесконечности, стараясь как можно точнее словами передать все оттенки вкуса. Во-вторых, еда – это не просто приём пищи, это целая философия под названием savoirvivre (в переводе с франц. языка – «уметь жить»), которая регулярно появляется на страницах СМИ в одноимённой довольно объёмной рубрике. И, видимо, познавать аспекты этого культурного течения французы начинают ещё с детства. Так, например, в Париже работает Институт вкуса (Institut de goût), который занимается обучением детей и взрослых. Цель этого института – помочь открыть мир вкуса, различных ароматов и разнообразие текстуры продуктов, для чего устраиваются различные дегустации и семинары. Если вы не готовы окунуться с головой в учёбу, но хотели бы немного изменить свои гастрономические пристрастия и развить вкус, мы собрали для вас несколько советов от шеф-поваров и специалистов ресторанного бизнеса.
Как рождаются вкусовые предпочтения?
В первую очередь наш вкус зависит от того, какие предпочтения и пристрастия сложились у вас в детстве. Они закладываются у человека в детском возрасте и потом редко серьезно меняются. Даже мы, рестораторы, когда приезжаем домой, на вопрос «А что тебе приготовить?» отвечаем: «Пельмени». Но почему? Мы ведь крутые рестораторы, едим и разрабатываем крутые вкусные блюда! Но дома мы действительно предпочитаем пельмени, потому что нам это вкуснее. Все едят пельмени: от Раппопорта до Новикова.
Я до сих пор ищу ответ на этот вопрос. Полагаю, что предпочтения, равно как и пищевые предрассудки, рождаются из детства. Благодаря своей работе, я точно знаю, какие продукты меньше всего любят в Москве и Питере. Всё банально: тыква, печень, белая рыба, утиное филе на коже, перловка. Всё, что имеет специфический запах или напоминает о худших обедах в детском саду.
А вот как рождается любовь к специфическим продуктам? У меня дома, в детстве, очень плохо готовили печень. Она была, как резина. Но я её всё равно полюбила. А вот с тыквой не срослось. На дух не переношу. И чем это объяснить пока не знаю.
Что влияет на восприятие блюда?
То, как сделана еда, как подаётся, как накрыт стол, кто с тобой за ним сидит – всё это влияет. Но главенствующую роль играет то, насколько нам эти блюда понятны и насколько нам уютно в конкретном заведении. Всё идёт из детства. Ведь мы большую часть времени едим дома и чем ближе то, что мы едим в ресторанах и какая там обстановка, насколько она близка к тому, что нас окружает дома, тем для нас комфортнее и вкуснее. Мы будем ходить в ресторан, где нам действительно хорошо.
Безусловно, настроение, атмосфера, и то, насколько мы голодны, влияют на впечатления о еде. И в этом нет ничего плохого, главное за столом – получить удовольствие. Если вы имеете цель оценить вкус блюд, сконцентрируйтесь на еде. Ешьте медленно. Оценивая баланс пяти вкусов в каждом блюде и качество приготовления. Лучше сразу записывайте впечатления. Задайте себе вопрос. Хотел бы я съесть это блюдо ещё раз? Чего в нём не хватает? Что бы я изменил или улучшил? Также оценивайте подачу. Не только с точки зрения эффектности, но и то, удобна ли она для гостя, подчеркивает ли вид и вкус продуктов. В ресторанах одно время было модно подавать блюда на крафтовой бумаге. Но, например, заказав сочную баранью лопатку с томатами конфи с чесноком, отделить мясо от бумаги было невозможно, так как она размокла от жира.
#Sekta: информационный портал
Пишем статьи о питании, тренировках и здоровом образе жизни на основе научных исследований
Что влияет на вкусовое восприятие, и как научиться им управлять
Автор: Анна Нестерова, тренер по силовым видам спорта,
куратор Школы идеального тела #sekta
Переедание всегда имеет свои причины — так мы говорим нашим ученикам. Они могут быть физиологическими, психологическими, социальными и т. д. Но часто нам возражают: “Я просто люблю вкус конфет и не могу остановиться”, “Проходила мимо любимой булочной и не смогла удержаться”, “Когда ем бабушкин пирог, я как будто в детстве, поэтому съедаю до последней крошки”. Звучит так, будто вкусы фактически управляют человеческими решениями.
Физиологически в организме с вкусовым восприятием всё четко, тогда почему же люди настолько по-разному реагируют на одну и ту же еду?
Оказывается, влияющих на этот аспект факторов очень много. Мы расскажем о них и предложим несколько упражнений, которые помогут сделать ваше восприятие помощником, а не противником в работе с пищевыми привычками.
Что влияет на вкус
Генетически заложенное восприятие вкусов
Каждый из нас в той или иной степени сладкоежка. В мозге человека заложена специальная программа, в которой записано, что продукты с сладким вкусом приносят энергию (подробнее об этом можно прочитать в статье про сахар ). А вот горькое или слишком кислое вызывает отторжение. Всё потому, что большинство ядов в природе имеют именно такой вкус.
Вкус, названный “умами”, сигнализирует о высоком содержании белка в продукте. Соленый вкус — сигнал содержания важнейших солей, которые помогают поддерживать электролитный баланс организма.
Таким образом, благодаря генетически заложенной реакции на вкусы наши предки могли не задумываясь составить сбалансированный рацион, включающий достаточное количество калорий и нутриентов. В условиях обилия еды, особенно промышленно обработанной, система дает сбои, а мы не всегда можем выделить и управлять автоматическими рефлексами организма.
Упражнение
Запах еды играет очень важную роль — практически равную непосредственному восприятию через вкусовые рецепторы. То, как еда пахнет, способно повысить или понизить аппетит, спровоцировать выделение слюны, желудочного сока и инсулина.
Замечали, как пахнет в довольно большом радиусе вокруг кафе быстрого питания? Небольшой секрет — часть этого запаха — ароматизаторы, напрямую влияющие на восприятие вкуса. А запах свежей ванильной выпечки? Даже после обеда перед ним сложно устоять.
Упражнение
Возьмите две маленькие мармеладки красного цвета, но разного вкуса — например, малиновую и вишневую. Зажмите нос и не глядя разжуйте одну из них. Попробуйте определить вкус. Подсказка — у вас это не получится до тех пор, пока вы не почувствуете запах.
Используйте эту особенность себе на пользу — добавляйте ароматные травы в еду с нейтральным вкусом, корицу или какао в творог и кашу. А если вам вдруг неожиданно захотелось шоколада или картошки фри — подумайте, а не запах ли сейчас манит вас.
Опыт человека — в том числе, детский и перинатальный
Сейчас уже хорошо известно, что на вкусовые предпочтения человека влияет то, что ела женщина во время беременности и кормления грудью. В утробе малыш ощущает свои первые вкусы через амниотическую жидкость, а сразу после рождения — через грудное молоко.
Дети гораздо благосклоннее относятся к брокколи, если они её “пробовали” младенцами или ещё не родившись. Кстати, именно это лежит в основе преемственности предпочтений в национальных кухнях.
Интересно, что если будущая мама страдала сильным токсикозом и теряла много жидкости с рвотой, ребенок будет более восприимчив к вкусу соли, как бы продолжая стремиться к поддержанию электролитного баланса, утерянного на ранних сроках беременности его мамой.
Позже, в течение жизни, на восприятие вкуса влияют тысячи ситуаций. Семейные теплые чаепития с яблочным пирогом, тоскливая манка в детском саду, отравление арбузом, вкус десерта на романтическом ужине, успокаивающая шоколадка от друга — это всё влияет на то, как мы будем ощущать тот или иной вкус в следующий раз, будем ли искать его, сможем ли остановиться, почувствовав.
Упражнение
Голодные люди более восприимчивы к сладким и соленым вкусам. Ученые предполагают, что восприятие жирной пищи тоже обостряется, когда человек давно не ел. Интересно, что на ощущение горького вкуса этот аспект никак не влияет.
Вкусовая чувствительность снижается в период от 1 до 4 часов после еды в зависимости от того, что вы съели. И этот аспект тоже индивидуален — кто-то остается дольше удовлетворен, когда еда имеет яркие вкусы, а кто-то наоборот — когда нейтральные.
Упражнение
Попробуйте съесть один и тот же продукт, но через разное время после последнего приема пищи. Зафиксируйте свои выводы — это поможет лучше понять, почему вы выбираете те или иные продукты в различные моменты дня.
Вкус зависит от текстуры продукта и его температуры. Он ощущается сильнее у более жидких продуктов. Впрочем, если слюноотделение работает нормально, слюна смачивает сухие продукты и дает ощутить вкус.
Вязкость также оказывает влияние на восприятие. Легче всего определяется вкус жидкого продукта, сложнее — у пенистого, ещё сложнее — у гелей.
Влияние температуры не универсально. Чаще всего повышение температуры повышает чувствительность к сладким вкусам и уменьшает — к соленым и горьким.
Упражнение
Попробуйте разные формы температуры одного продукта. Например, свежую морковь, морковный суп-пюре, охлажденную, теплую, горячую. Отличается ли восприятие вкуса? Как вам больше нравится?
Вы наверняка это замечали — одно и то же блюдо, сервированное по-разному или поданное в разной обстановке, может иметь совершенно различный вкус. У этого явления множество истоков, и одна из причин — ожидания человека.
Когда мы идем в ресторан, то ожидаем не только поесть, но и отдохнуть, расслабиться, пообщаться. Красиво сервированные блюда подкрепляют ожидания, радуют глаз. Как следствие — кажется, что и вкус иной.
Есть интересный эксперимент — если белое вино окрасить безвкусной красной краской, дегустаторы описывают его как красное вино. Если перед вами красивая большая тарелка, аккуратно разложенные приборы, играет приятная музыка — мозг добавляет баллов вкусовому восприятию.
Упражнение
Поэкспериментируйте с внешними атрибутами в привычной обстановке. Сервируйте даже самые простые блюда на красивой посуде, не храните её до особого случая. Поставьте на кухонный стол цветы, постелите скатерть. Уделите 10 минут своего дня завтраку с видом на рассвет или ужину при свечах. Понаблюдайте, как вы ощущаете вкус, и в результате — как это влияет на насыщение и вкусовые предпочтения.
Мороженое вкуснее, когда светит солнце и настроение приподнято; пицца кажется идеальной именно после рабочего дня; а когда грустно, даже самая любимая еда может казаться безвкусной.
 Исследования говорят, что положительные эмоции увеличивают интенсивность сладких вкусов и уменьшают — кислых, отрицательные же эмоции усиливают кислые вкусы и снижают восприимчивость к сладким. |
После умственного напряжения восприятие горьких, кислых и сладких вкусовых ощущений менее длительное, как и сам их уровень. Не было замечено никаких изменений в восприятии горьких и сладких вкусов после физической нагрузки, однако продолжительность послевкусия кислого была значительно меньше.
Всё это очень индивидуально, но ясно, что психологическое состояние сильно влияет на наш пищевой выбор. Понимание — половина дела, вторая половина — за осознанностью.
Упражнение: “Что я сейчас чувствую?”
Начиная трапезу, задайте себе два вопроса:
Данное упражнение позволяет не только определить, не испытываете ли вы в данный момент аппетит, а не голод, но и разделить вкусовые ощущения и их эмоциональную составляющую. Отреагируйте на свои эмоции и чувства непищевыми методами, проработайте их и понаблюдайте, как это отразится на еде, которую вы в результате выбираете.
Все ли это факторы, которые влияют на вкусовое восприятие человека? Вовсе нет. Возраст, болезни, лишний вес, курение и ещё много всего определяет то, что вы почувствуете, употребляя каждый новый прием пищи.
В этой области мы можем управлять далеко не всеми факторами, но понимая причины и закономерности, тренируясь принимать осознанные решения вместо автоматических, можно перестать был заложником любимых вкусов и стать их дирижером.
Как восстановить обоняние после COVID-19?
24 марта
Одно из частых осложнений covid-19 – потеря обоняния и вкуса. И хотя это не смертельно и, казалось бы, не мешает вести полноценную жизнь, люди, столкнувшиеся с этой проблемой, могут по-настоящему страдать.
Запахи играют важную роль в жизни человека. Некоторые исследователи считают, что способность различать запахи у homo sapiens не ниже, чем в среднем у других млекопитающих. Обонятельная функция связана с другими системами организма и способна влиять на температуру тела, артериальное давление, частоту сердечных сокращений, тонус мышц и работу вестибулярного анализатора. Запах играет важную роль при невербальном общении, помогая выбирать тех людей, с которыми нам проще общаться или сообщает важную информацию об эмоциональном состоянии партнера; влияет на собственные эмоции, может усиливать или ослаблять стресс, стимулировать важные воспоминания.
Есть данные, что примерно у 30% людей, потерявших обоняние, наблюдаются симптомы депрессии. Невозможность наслаждаться вкусом пищи, снижает настроение, аппетит и приводит к нарушениям работы ЖКТ. Кроме того, обоняние важно для выживания; неспособность правильного различать запахи может привести к банальному отравлению просроченными продуктами или вредными веществами, повышает риски отравления газом и т. п.
Дизосмия – нарушение восприятия запаха различается по силе:
► аносмия – отсутствие обоняния
► гипосмия – снижение обоняния
► гиперосмия – усиление восприятия запахов
по характеру:
► паросмия – извращенное восприятие запахов
► фантосмия – восприятие несуществующих запахов
► агносмия – невозможность распознать запахи при сохранной обонятельной функции
Особенности потери обоняния при COVID-19
На сегодняшний день считается, что потеря обоняния при коронавирусе связана не с поражением нейронов, а с действием вируса на соседние клетки, что нарушает проникновение одоранта (молекул пахучего вещества) к самим нейронам.
Особенности нарушений обоняния при COVID-19:
► Нарушение обоняния на фоне отсутствия заложенности носа
► Хеместизис (ощущение жжения/покалывания в носу)
Наблюдающаяся паросмия (ощущение неприятного запаха при его объективном отсутствии) при COVID-19 может быть единственным поражением обоняния. Хорошая новость: появление неприятных запахов после полного отсутствия обоняния, как правило, является признаком того, что обоняние восстанавливается. Это может происходить не быстро, но наберитесь терпения. Паросмиии могут вызываться триггерными запахами: лук, яйца, жаренные продукты, мясо, чеснок, шоколад.
Нарушение вкуса при COVID-19 не связано с поражением вкусовых рецепторов языка. Значимую роль в восприятии вкуса играет ретроназальное обоняние, когда молекулы пищи, которую мы пережевываем поступают в обонятельную зону. Обоняние, когда запах поступает через нос снаружи называют ортоназальным.
Кстати, зоны в мозгу, отвечающие за обработку ортоназального и ретроназального обоняния, разные. Ретроназальное обоняние обрабатывается там же, куда поступает информация о вкусе, а вот сообщение от ортоназального обоняния приходит в обонятельную зону коры головного мозга.
Можно сказать, что запах еды мы запоминаем через рот.
Длительное снижение запахов после перенесенной COVID-19 наблюдается примерно у 12% пациентов.
И, хотя, пока не доказно, что ковид может приводить к стойкой потере обоняния, пациентам с нарушением обоняния более 2-х недель рекомендована реабилитация.
Лечение
Основным, признанным в мире, лечением нарушения обоняния является обонятельный тренинг. Этот простой метод основан на пластичности обоняния (способности нейронов обонятельной зоны к восстановлению).
Методика обонятельного тренинга проста. Можно использовать любые достаточно яркие и устойчивые запахи, эфирные масла (например, ментол, тимьян, жасмин, мандарин, розмарин, зеленый чай, бергамот, гардения, роза, лимон, эвкалипт, чайное дерево, гвоздика). В принципе, подойдет любой аромат. Нет никаких доказательств того, что эфирные масла более эффективны, чем другие ароматы. Даже травы или специи из вашей кухни можно использовать для небольших тренировок. Главное, чтобы аромат оставался устойчивым длительное время.
Тренировка заключается в попеременном вдыхании 4 различных запахов в течение 20 секунд каждый. Вдыхаем, концентрируясь на особенностях каждого запаха. Вдох не глубокий, вы должны словно бы принюхиваться (мелкими легкими вдохами) при тренировке с ароматом.
Можно взять 4 баночки по 50 мл. и положить в каждую ватный диск, смоченный в 1 мл. эфирного масла. Принюхивайтесь 2 раза в день.
Зачем необходимо принюхиваться во время занятий. Дело не только в количестве объема воздуха, проходящего через обонятельную зону, а еще в том, что обонятельные клубочки работают в такт ритму «принюхивания». Так как фаза работы разных групп клубочков не совпадает, происходит более точная дифференцировка различных запахов.
Более надежный эффект достигается при:
► длительном курсе тренировок (более 32 недель)
► использовании запахов с высокой концентрацией
► смене одорантов каждые 3 месяца
К сожалению, не существует надёжных доказательств эффективности методов лекарственной терапии стойкого нарушения обоняния, но согласно отдельным исследованиям и мнению международных экспертов, можно использовать следующие методы.
• Если нарушение обоняния происходит на фоне заложенности носа, можно применять интраназальные глюкокортикостероиды (их должен назначить врач).
• Возможно применение системных глюкокортикостероидов (например, преднизолон), если нет других симптомов COVID-19.
• Можно порекомендовать Омега-3 жирные кислоты при отсутствии других симптомов COVID-19.
Дизосмия может значимо влиять на качество жизни. Как снизить дискомфорт?
• Употребляйте острые приправы.
• Добавьте в суп попкорн.
Эти способы не заменят вкус, но дополнительные ощущения помогут вернуть удовольствие от еды.
• Избегайте триггеров (см. выше)
• Исключите горячее, лучше принимать пищу комнатной температуры
• Используйте зубную пасту и конфеты с корицей
• Включите в рацион протеиновые коктейли без запаха.
Тем, кто владеет английским хотя бы на уровне Гугл-переводчика можно порекомендовать интернет-ресурсы, созданные для поддержки пациентов с дизосмией: AbScent и Fifth Sense (есть вариант на русском).
Анатомия вкуса: как работают наши вкусовые рецепторы
Это перевод статьи из блога «Decoding delicious» о том, как формируется вкусовое впечатление в том числе от кофе
5 мин. на чтение
120519 просмотров
Делимся переводом статьи про анатомию вкуса. Она поможет понять, как формируется вкусовое впечатление и почему в оценке кофе важен не только вкус, но и тело, запах и температура.
Вкусовые сосочки: из чего состоит поверхность языка
Если внимательно посмотреть на язык, мы увидим, что он как будто покрыт маленькими «пупырышками». Кажется, что это и есть наши вкусовые рецепторы. Но на самом деле это вкусовые сосочки. Рецепторы намного меньше: в одном вкусовом сосочке — от 3 до 100 рецепторов.
Вкусовые сосочки языка
Обратите внимание, что некоторые сосочки выглядят иначе, чем другие. Это потому что у нас на языке четыре типа сосочков. В центре языка — множество маленьких, тонких сосочков. Они называются нитевидными и не содержат вкусовых рецепторов. Спереди и по бокам языка — маленькие круглые сосочки, похожие на крапинки. Это грибовидные сосочки — они обычно содержат по 3–5 вкусовых рецепторов.
Увидеть другие два типа гораздо сложнее. Посмотрите на самую заднюю часть языка — туда, где расположены миндалины. Возможно, вам удастся разглядеть несколько выступов по бокам. Это листовидные сосочки. А ближе к небному язычку расположены большие, круглые вкусовые сосочки. Они называются желобовидными. Каждый из этих двух типов содержит более 100 вкусовых рецепторов.
Сладкий, горький, солёный. Правда ли, что разные части языка отвечают за разные вкусы?
Глядя на расположение сосочков на языке, мы вспоминаем уроки биологии, на которых изучали карту языка. Она показывает области, которые отвечают за распознавание разных вкусов — соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Но не все так просто: карта языка — это миф! Каждый вкусовой рецептор, независимо от расположения, может распознавать все пять вкусов.
Карта языка — это миф: каждый вкусовой рецептор распознает все пять вкусов
Структура вкусовых рецепторов: как мозг получает сигнал о вкусе
Давайте поближе рассмотрим вкусовой рецептор. Он состоит из двух типов клеток — вкусовых, которые выполняют основную работу по распознаванию вкуса, и вспомогательных. Над каждым вкусовым рецептором расположена вкусовая пора — отверстие, в которое проникают молекулы еды для взаимодействия со вкусовыми клетками.
Каждая вкусовая клетка имеет вкусовой волосок. Когда он соприкасается с молекулой пищи, клетка посылает мозгу импульс: обнаружен вкус! Импульс проходит через черепной нерв, который соединяет вкусовые рецепторы с мозгом.
Каждый вкусовой рецептор содержит 30–50 вкусовых клеток. Это означает, что ваш мозг одновременно обрабатывает тысячи сигналов от вкусовых рецепторов. Он берет информацию, которую посылают рецепторы, и сравнивает с воспоминаниями о вкусах, которые вы когда-либо ощущали. Именно так мозг распознает, что именно вы едите.
Существует всего пять вкусов — сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Все остальное ваши вкусовые рецепторы попросту игнорируют. Но мы знаем, что вкусовые впечатления нельзя уместить в пять определений. И в этом случае пора вспомнить про запах и ощущения во рту.
Хрустящий, сочный, тягучий: как ощущение пищи во рту влияет на восприятие вкуса
Когда мы говорим «вкусно», наш мозг на самом деле оценивает не только вкус, но и множество других факторов. Текстура, влажность, температура, жирность — это лишь часть того тактильного опыта, который мы получаем во время жевания или глотания. Вы не станете есть отсыревшую гранолу, пить теплую газировку или угощать друзей засохшим печеньем. Даже если вкус блюд остался тем же, общее впечатление будет негативным.
Как запах влияет на восприятие вкуса
Во время жевания и глотания вы ощущаете запахи даже той пищи, которая уже у вас во рту. Все они поступают в носовую полость, где расположены обонятельные клетки. Эти клетки работают так же, как и вкусовые рецепторы — но отвечают за восприятие запаха, а не вкуса. У них тоже есть крошечные волоски, которые при контакте с запахом посылают мозгу сигнал через обонятельный нерв.
Взаимодействие обонятельных клеток с запахами
В отличие от вкусовых, обонятельные клетки могут различать тысячи разных ароматов — от мясного до фруктового. Получается, что практически каждый компонент нашего вкусового впечатления, кроме пяти известных вкусов, — это на самом деле запах. Поэтому он так важен в восприятии вкуса. Это также объясняет, почему при заложенном носе пища кажется безвкусной.
Действительно ли мы едим «на автомате»?
Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу. А работает он в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы. Благодаря сложной анатомии мы помним любимые лакомства из детства и можем наслаждаться блюдами в кафе.
Вам может быть интересно:
Чай из кофейных листьев: поддерживает здоровье и фермеров
14 дек 2020 · 8 мин. на чтение
120519 просмотров
