Фрегола / Fregola (или Fregula)
 |
| S | M | T | W | T | F | S |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | ||||
| 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
| 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 |
| 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 |
Разделы/Sections
РЕЦЕПТ ИЗ САРДИНИИ: паста fregola с моллюсками и запеченными в духовке помидорчиками
Сегодня для вас – рецепт типичной для Сардинии пасты под названием «фрегола» из манной крупы с очень аппетитным соусом из запеченных в духовке томатов, сухих помидоров и моллюсков.
Сама «фрегола» внешне очень напоминает зерна, а ее производство похоже на приготовление кускуса: муку перетирают с водой, пока не начнут образовываться катышки, те самые «зерна». Отсюда, кстати, и название самой пасты – от итальянского fregare, что означает «тереть» или «перетирать».
При желании (или нежелании потратить время на приготовление домашней пасты «фрегола» из Сардинии), ее можно вполне заменить длинной традиционной итальянской пастой – spaghetti или linguine.
Рецептом этой чудесной пасты поделился со мной Giuseppe Bissacot, шеф ресторана Forte Gourmet на курорте ForteVillage.
Ингредиенты на 4 персоны:
Для пасты: манная крупа 350 г, вода и соль по вкусу
Для соуса:
250 г помидоров «черри»
3 зубчика чеснока
Пучок петрушки
50 г сухих помидоров
1 кг моллюсков
1 литр рыбного бульона
Оливковое масло
Соль
1. Во вместительную миску высыпать манную крупу и периодически орошать каплями подсоленной воды, медленно помешивая, пока не образуются шарики – это и есть ваша паста «фрегола»!
2.В предварительно разогретую до 180 ° духовку поместить противень с помидорами «черри», приправленными средиземноморскими травами.
3.Поместить моллюски на сковороду с небольшим количеством оливкового масла, готовить на медленом огне, пока ракушки не раскроются.
В отдельной сковороде припустить слегка раздавленные зубчики чеснока в оливковом масле, затем убрать чеснок, добавить сухие помидоры.
А вот и готовая паста fregola с моллюсками и запеченными в духовке помидорчиками :
Приятного аппетита! Buon appetito!
Posted on May. 24th, 2013 at 04:00 pm | Link | Comment | Share | Flag
Фрегола что это такое
Что такое фрегола и как ее приготовить?
Что такое фрегола и как ее приготовить?
-Сozze-мидии 2 килограмма,
-vongole-моллюски 1 килограмм,
-pannocchie-креветки 500 грамм,
-зеленый горошек 500 грамм,
-фрегола 600 грамм,
-болгарский перец 2 штуки,
-кабачки 2 штуки,
-красный лук 2 штуки,
-помидоры 300 грамм,
-вино белое пол стакана,
-петрушка, зеленый лук пучок,
-соль, перец по вкусу,
-масло оливковое пол стакана.
1. Моллюски поместим в воду с солью и оставим их там на два часа, таким образом они отчистятся от песка.
2. Мидии чистим, часто на их поверхности отлаживается большое количество морского камня, я это делаю железной мочалкой. Затем помещаем их в глубокую сковороду с маслом, вином и перцем, можно использовать красный измельченный горький перец. Когда все мидии открылись, снимаем с огня и отложим их на время.
3. Таким же образом приготовим моллюски и тоже пока их отложим.
4. Все овощи измельчаем, то есть режим на мелкие кусочки и тушим их несколько минут и отложим на время.
5. В большой сковороде подсушим фреголу и небольшим количеством масла. Затем добавим жидкость от моллюсков и мидий и продолжаем ее варить, если необходимо нужно добавить воду. Пока вариться фрегола половину морепродуктов вынимаем из ракушек, и чистим креветки.
6. Когда фрегола почти готова соединяем ее с очищенными морепродуктами и овощами, доводим до готовности. В среднем фрегола варится 14 минут.
7. Когда фрегола готова, сверху улаживаем оставшиеся морепродукты вместе с ракушками и отправляем в духовку на 10 минут при температуре 180 градусов.
Наше блюдо готово, вид и вкус просто потрясающий! Подается на стол в большом глубоком блюде, обязательно сопровождается белым вином.
Кухня Сардинии : музыкальная бумага, гнилой сыр и фрегола
Р азбираемся в еде и винах, а еще готовим фрикадельки и пасту по-сардински.
Каждый коренной житель Сардинии в разговоре нет-нет да и подчеркнет ненароком – он не итальянец, он сард. А значит, уникален.
При этом Сардиния, особенно если свернуть подальше от модных курортов, – квинтэссенция всего итальянского.
Время здесь течет медленно – еще медленнее, чем на материке. Бармены, в отличие от уставшего от туристов Рима, по-дружески посмеиваются, когда путешественник заказывает капучино после полудня. Едят и пьют на Сардинии только местное – и очень этим гордятся.
На флаге Сардинии изображены четыре головы мавра – знак победы каталонцев и арагонцев в Средние века.
Позже, в восемнадцатом веке, в эти земли пришла могущественная Савойская династия, и Пьемонт, Савойя и Сардиния стали одним королевством, а потом вошли в состав Италии. Один из самых известных итальянцев, Джузеппе Гарибальди, чей памятник есть в каждом городе, последние годы жил именно на Сардинии.
С приходом Савойских типично островные кулинарные традиции перемешались с северными, материковыми. Исторически остров населяли землепашцы и рыбаки, и кухня была соответствующая: хлеб и много мяса в центре острова, у побережья – тунец и морепродукты, причем сырые, «крудо», чуть приправленные лимоном.
Пане каразау
Боттарга и хлеб
До сих пор главной закуской на острове остается боттарга – блюдо, которое не попробуешь в других областях Италии. Икру тунца или кефали сушат на солнце в натуральной оболочке и режут на аккуратные ломтики. Можно добавить боттаргу и в пасту и уже подавать как первое блюдо.
Abraham Garcia
Но главное на столе – а сарды любят собираться за ужином огромными компаниями – это хлеб. Это и тонкий, как бумага, пане каразау – он тут так и называется – «музыкальная бумага». И лепешки пани фраттау, приготовленные на сковороде. И пирожки с начинкой панадас, и особый хлеб, который пекут к Пасхе и к другим праздникам. И, конечно, паста.
Паэлья? Нет, фрегола!
Фрегола и равиоли
Конечно, на Сардинии можно встретить и традиционные спагетти, и фетучини, но настоящая местная гордость – это фрегола, паста из манной крупы, представляющая собой маленькие круглые шарики. Соус для фреголы может быть любым: и сырным, и мясным, и «фрутти ди маре» – с морепродуктами.
Равиоли. Фото Yoav Aziz
Стоит попробовать и кулуджонес – что-то среднее между равиоли и пирожками. Внутри кулуджонес – начинка из картофеля и сыра, а подают их с томатным соусом. Традиционные равиоли также популярны на Сардинии – готовят их непременно вручную, начиняя рикоттой и шафраном и посыпая сыром перед подачей.
Сыры
Самый известный сыр на Сардинии – овечий пекорино сардо. Молодой пекорино – «дольче» – вызревает до 60 дней, а более зрелый – «матуро» – до полугода. В отличие от пекорино романо, сардинский сыр более соленый и острый.
Пекорино сардо имеет статус DOP – то есть его имеют право производить только на Сардинии и только из определенных ингредиентов: овечьего молока, соли и закваски.
Если пекорино вам предложат в каждом ресторане, то за казу марцу, «гнилым сыром», придется поохотится. Делают его из того же пекорино, только выдерживают намного дольше, так, что в сыре появляются личинки. По виду сыр напоминает сметану, а есть его нужно с хлебом пане каразау. Долгое время в Италии казу марцу был запрещен – из-за него может развиться аллергия, а личинки – вызвать болезни кишечника. Но сейчас сыр считается кулинарным достоянием, и самые смелые могут его попробовать. Говорят, вкус – острый, насыщенный и терпкий – того стоит.
Meggyn Pomerleau
Себадас и мёд
Сыр и мёд идеально сочетаются в главном сардинском десерте – круглом пирожке себадас. Сырный седабас непременно подают с травяным мёдом или аббамеле – его делают на основе сот, пыльцы, лимонной или апельсиновой цедры. Жидкий аббамеле по виду напоминает патоку или густой мед, а пахнет цитрусом, кофе и карамелью. После десерта вам обязательно предложат дижестив – ликер мирто, сделанный из ягод и листьев миртового дерева.
Sella&Mosca
Вино
Но ни один сардинский ужин не обойдется без вина. На Сардинии много исключительно местных, автохтонных сортов винограда.
Фрегола с морскими гребешками
Фрегола – недооцененная паста с острова Сардиния. Именно тут она пользуется особой популярностью, а вот в других частях страны ее, почему-то не очень жалуют. А зря. Шеф-повар винотеки The Grape Андрей Костомаров специально для проекта Orange Travel приготовил бесподобную фреголу и поделился секретами и рецептом.
Андрей рассказал, что впервые попробовал фреголу во время своего путешествия по Италии. А по-настоящему заинтересовался этим блюдом, во время стажировки в трехзвездочном мишленовском ресторане Piazza Duomo в Альбе у Энрико Криппа.
ИНГРЕДИЕНТЫ
| Паста Фрегола | 70 грамм |
| Лук-шалот | 1 шт. |
| Чеснок | 1 зубчик |
| Помидоры черри | 3 шт. |
| Томатный соус | 3 столовые ложки |
| Сыр Пармезан | 30 грамм |
| Белое вино | 2 столовые ложки |
| Масло оливковое | 2 столовые ложки |
| Морские гребешки | 3 шт. |
| Базилик зеленый | 3 веточки |
| Соль | По вкусу |
| Перец | По вкусу |
Инструкция
1. Мелко нарежьте лук и чеснок. В сковороде или широком ковше нагрейте масло, выложите овощи, слегка обжарьте до легкого золотого цвета.
2. Всыпьте фреголу, прогрейте ее в масле как следует. Влейте вино, дайте ему выпариться. Дальше – 15 минут готовки на среднем огне. Пасту нужно постоянно помешивать и вливать по чуть-чуть воды или бульона (не важно, горячего или холодного), чтобы жидкость покрывала пасту.
3. Пока фрегола готовится, нарежьте помидоры и подготовьте гребешки. Посолите, поперчите.
4. Нагрейте сковороду, налейте оливковое масло. Положите гребешки – им нужно всего 2 минуты, чтобы приготовиться. Встряхивайте сковороду, поливайте маслом гребешки. Как только они перестанут быть прозрачными, снимайте. Нам нужны нежные и сочные гребешки. Отложите на тарелку.
5. Минут через 10 с начала готовки добавьте во фреголу томатный соус и помидоры, продолжайте мешать и доливать воду или бульон.
6. Посолите, поперчите, попробуйте. Через 5-7 минут снимите с огня. Всыпьте мелко натертый сыр, размешайте. Мелко нарвите базилик, перемешайте.
7. Выложите в глубокую тарелку, сверху – гребешки. Украсьте базиликом.
